Milán, la ciudad que vio nacer el ‘panettone’, le rinde un homenaje este domingo con un ejemplar gigante de este bollo navideño tradicional italiano, que cuenta con pasas y frutas.

Por la tarde se distribuirán gratuitamente 1.200 trozos de este panetón de 140 kilos y dos metros de alto en la magnífica Galería de Víctor Manuel II, a dos pasos de la Catedral.

“El panetón es el típico postre de Navidad. Aunque cambien las modas y las culturas, el panettone sigue siendo una tradición inalterable”, explica a la AFP Angelo Bernasconi, dueño de la pastelería San Gregorio, cuyo equipo elaboró el bollo gigante.

Su establecimiento hornea miles de unidades al año, que son vendidas en Italia y también en el extranjero. Cada semana, 200 de sus panetón se envían a una tienda de Nueva York.

A pocos días de la Navidad, la pastelería no para de trabajar, explica Savino Moretti, socio de Bernasconi, que se jubiló pero sigue acudiendo dos veces a la semana para aconsejar al equipo del local en el que trabajó durante medio siglo.

Moretti y Bernasconi, de 68 y 67 años, respectivamente hacen panettoni “desde hace más de 50 años”. Y según ellos, el secreto es la masa madre, que puede dar nacimiento a una infinidad de bollos si se trata correctamente.

Ambos heredaron esa masa madre del anterior dueño de la pastelería, su maestro pastelero, que la elaboró, según dicen, añadiéndole “orina de caballo” a la harina para la acidez.

“Para hacer un panettone se necesitan 36 horas”, explica el pastelero Said Lauauda en la trascocina. A la masa madre se le añade agua, azúcar, harina, huevos, mantequilla y vainilla. 

“Los ingredientes se mezclan muy lentamente uno tras otro. Eso lleva entre 25 y 40 minutos”, explica Lauauda. Y luego la mezcla se deja leudar.

Boca abajo

“Al día siguiente, a las cuatro de la madrugada, se añaden huevos, azúcar, agua, harina y mantequilla y se amasa la mezcla durante un cuarto de hora”, antes de agregarle pasas, cáscaras de naranja confitadas y cidra (fruta cítrica)”, precisa Bernasconi.

La masa se vierte luego en hojas de cocción que sirven de molde para que crezca durante cuatro o cinco horas, y luego se pone en el horno.

La última etapa consiste en poner los panettoni boca abajo durante 10 horas para permitir que baje la mantequilla. En la pastelería San Gregorio, decenas de panettoni están suspendidos del techo.

El “mayor panettone del mundo” tuvo que hacerse en un horno especial, “enorme, como un armario de más de dos metros de alto”, dice Bernasconi.

“La diferencia con un panettone normal es que debemos cocerlo durante mucho más tiempo y más despacio, entre 12 y 14 horas a una temperatura inferior”, cuenta. “Está igual de bueno, pero su sabor es un poco distinto. Está un poco seco, si no el panettone no se aguantaría erguido y se derrumbaría”, añade.

Bernasconi fue contactado por el ayuntamiento y la Cámara de Comercio de Milán. El reto era inédito, aunque el maestro fabrica cada año panettoni de entre 80 y 120 kilos para los hospitales, los centros de ancianos y las grandes empresas.

Según la Coldiretti, el principal sindicato agrícola italiano, tres de cada cuatro italianos comerán panettone durante las fiestas, con un precio medio de entre ocho y nueve euros cada uno. Pero esta tarifa puede triplicarse si el bollo es artesanal.

AFP