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Frontera
Escuela Taller de Villa del Rosario: Celebrar la cocina binacional
20 de abril de 2022
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Leonor Peña
La creación de una escuela-taller significa que llega la reafirmación cultural del patrimonio local. Decir escuela-taller es decir aprender haciendo. Aprender apreciando. Aprender para emprender. Aprecio por lo tradicional. Establecer una escuela-taller es fundar espacios pedagógicos asertivos, espacios de encuentro y reconocimiento para la revalorización patrimonial. Por ello, es conveniente apoyar su creación, apreciar su labor y su fin primordial: enseñar para conocer y reconocer el patrimonio gastronómico, y con ello lo que somos culturalmente como pueblo, porque, indudablemente, un pueblo es lo que come.
El director de la Escuela Taller de Villa del Rosario, Sr. Julio García Herreros, así lo ha comprendido, lo propuso y lo está logrando, al crearla con los auspicios del Ministerio de Cultura y la Aecid, agencia española de cooperación, junto a la Embajada de España. La ETVR se ha consolidado como fundación, en su equipo directivo, para pautar el programa educativo de revalorización de la cocina patrimonial, apoyando a su vez a la población vulnerable de emprendedores gastronómicos. La ETVR se ha activado mediante cátedras de teorías y prácticas, de tutorías técnicas, de clases en aula dictadas con la premisa de concientizar para proteger las tradiciones y el valor patrimonial que tiene como heredad la cocina regional.
La Escuela Taller de Villa del Rosario afirma, con su programa, que en esta frontera del Táchira y Norte de Santander, por sobretiempo y espacio, las tradiciones culturales gastronómicas nos han unido mucho más que un acuerdo diplomático. Somos la misma gente que durante siglos hemos apreciado en el itinerario de la mesa lo mejor de la cocina patrimonial, que se ha constelado gracias a la integración de nuestras familias, como lo evidencia cada menú celebratorio en la Semana Santa, Navidades, fechas festivas para la reunión social, para la conmemoración oficial, para ofrendar al visitante, que se reflejan en los rituales de esta mesa que nos une.
Este programa ratifica con júbilo que somos de verdad el acrisolado colectivo que ha perdurado como un mismo pueblo. Estamos celebrando que celebramos el tener esta fusión de sabores, texturas, colores, aromas, fórmulas del menú regional, en cada recetario familiar, que nos recuerda esa memoriosa manera de ser gente de esta frontera sin límites.
Celebramos el poder decir presente en su programa de cocina tradicional binacional de Colombia y Venezuela, en esta frontera del Táchira y Norte de Santander, programa que tiene como capital humano, como capital intelectual, como capital creativo, a directivos y docentes, y en especial la experiencia pedagógica y la exigencia tutorial de la maestra cocinera Martha Leonor Mora. Junto a ella destacan en concierto la dedicación como instructores de los docentes Johana Contreras y José Domingo Castillo. Un honor el haber sido invitada a participar dictando la Cátedra de Patrimonio Cultural Gastronómico, para orientar a los alumnos, que aprenden para emprender desde la alegría de ser mejores.
Aires de Frontera
Por estos días, la Escuela Taller de Villa del Rosario nos invitó a celebrar a Venezuela en la mesa, con un evento llamado Aires de Frontera. Nos sorprendió el trabajo esmerado, que percibimos se hizo minuciosamente para poner en escena un banquete en homenaje a Venezuela.
El menú de ocho tiempos para degustar, celebrar, conversar y alabar la gastronomía venezolana fue todo un concierto gastronómico, que bajo la batuta de Martha Leonor Mora nos llevó en cada compás a su ritmo preciso para recibir en primer lugar la presencia de nuestra bandera culinaria: el pabellón criollo en formato de empanada, acompañada de los ricos envueltos y bollitos de maíz tierno, llamado aquí choclo.
El segundo tiempo llegó con allegro vivace, en la versión para degustar del pastel de yuca, tan nuestro, que le abrió el plato a un cremoso Juan Valerio de aguacate, venido del Huila, que llegó a manteles para acompañar honrosamente a la reina venezolana más apreciada a la hora de ir a la mesa: la reina pepiada, esa arepa que en homenaje a Susana Duim ha permanecido en la memoria del paladar venezolano para seguir aplaudiendo a nuestra eterna primera Miss Mundo-1955.
El necesario entreacto pidió un respiro al paladar y entonces el sorbete de mango y limón llamó a descansar para desacelerar el gusto y poder recibir desde la calma del reposo al adagio del cuarto tiempo, que como maravilla de regalo presentó a la cazuela de trucha de Santurban, dirigida por José Domingo Castillo…Síiii, el mismo chef comander, jefe de cocina de prestigiosos restaurantes, dictó cátedra sobre la frescura y sabor que trae desde la bondad echa aguas, en el Páramo de Santurban, cada trucha pura y fresca como las neblinas de esas altas tierras. Esa trucha que nos rememoró la campesina changua colombiana, la misma pisca nuestra, caldo y consomé cuajado con hierbas y leches, para recibir el rosa suave de la trucha andina, tan cercana al más fresco salmón, y mejor aún, sana y pura como el naciente río Paramuno.
Y para llegar al quinto acto, el cabrito dormitó un tiempo entre suaves leches de coco, para luego hacer honores a la maestra de cocina Martha Leonor Mora, que nos presentó como al rey de las brasas y fogones a ese cabrito tan especialmente aderezado en salsa criolla, acompañado de la ensalada más tradicional, la misma que en la casa de las abuelas nos recuerda aún las torrecillas de rodajas de papa, remolacha, zanahoria, cebollas ocañeras, huevos cocidos y lunas de aguacate. El arroz que no falta en ninguna fiesta llegó con ellos para decir presente, ataviado de vegetales, amable en su cromática vestimenta tan conciliadora y dispuesta a dialogar con todos los temperamentos, por muy encabritados que sean.
Y entre actos, del quinto al sexto y séptimo, los dulces dieron paso a esa gitanería venezolana que en la mesa se muestra en el llamado brazo gitano de maíz tierno y crema dulce de auyama. El venezolanísimo quesillo de guayaba. Las inefables moritas junto a los cortados tachirenses y nortesantandereanos. Y, ya al final, llegó desboronada de dulzor la campesina galleta de maíz.
Con café, el gran café de aquí, salido de los cafetales cercanos, cerramos el tiempo final aplaudiendo estos aires de frontera del gran Banquete de sabores, saberes, aromas, texturas y colores que se constelaron en concierto para darnos el gusto de comprobar que hay cocina binacional venezolana y colombiana. Que está aquí, en esta mesa que nos une gracias a la Escuela Taller de Villa del Rosario, que está magnificando culturalmente la hermandad de los pueblos siameses que somos el Táchira y Norte de Santander.
Un logro, un acierto, un buen augurio, para la integración binacional, esta revalorización del patrimonio gastronómico que lidera la Escuela Taller de Villa del Rosario, dirigida por Julio García Herreros, en esta frontera sin límites que a la hora de ir a manteles para estar en la carta del menú latinoamericano, puede decir con orgullo presente.
Leonor Peña
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