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18 de mayo de 2024
La arepa nuestra de cada día, para los tachirenses debe ser de maíz amarillo pelado, bien aliñada con mantequilla, huevos y queso. De tamaño mediano, es decir de unos ocho centímetros de diámetro, salvo cuando es para un gran número de comensales, o va a servirse en la mesa campesina, entonces se hace generosamente del tamaño del tiesto en que se asa y muy delgada, tan delgada, que cuando se quiera rellenar con algún guiso o carne, no haya que quitarle nada de masa sobrante.
Leonor Peña
*La llamamos “Tostada”*
En otros tiempos se le llamó “tostada“ y por ello, para que se pueda seguir llamando así, debe quedar un tanto dorada, crujiente, sin jamás llegar a “tiznarse” o sea quemarse, ni siquiera un poco, porque eso en nuestra mesa es considerado un descuido de la cocinera, que entonces se ve obligada a rasparla con un cuchillo para quitarle lo “quemado”, y que suelte el tizne que le da ese rostro de “quemadita”, y así además de cumplir con nuestra estética de textura y color, evitar que se tiznen o manchen los lienzos o paños blancos propios de nuestra lencería de mesa, que las mantienen abrigadas y bien tapadas al llevarlas en la bandeja o canastica de las arepas al servirlas.
*Arepa*
Las definimos en nuestro Diccionario Gastronómico del Táchira así:
Amasijo redondo, aplanado en forma de plato, hecho de masa de maíz cocido y molido, que se coloca a asar en el fogón sobre un tiesto o budare y que es considerado en el Táchira el pan nuestro de cada día. Las tradicionales arepas tachirenses son de maíz amarillo pelado; las de maíz blanco pilado son menos comunes.
Por su forma se identifican como grandes, amplias y delgadas. Su cocción es a la brasa, a fuego lento, para lograr una masa bien asada, sin dejarla quemar, solo tostar bien. Se considera que jamás deben tiznar, es decir untar de tizne o quemado los lienzos o paños que la reciben en la cesta o bandeja en la que van a la mesa. Se sirven cortadas en cuartos y se colocan como ración en el plato, de a uno, es decir un cuarto por comensal.
Al desayuno acompañan piscas, caldos, cuajados y consomés. O también huevos, embutidos y carnes como cochino frito o carne asada de res o gallina. Se sirven junto a los huevos ya sea revueltos solos o en “pericos” y tortillas.
Las arepas de maíz amarillo pelado son el gran complemento de las carnes del menú de esa primera comida de la mañana que acompaña un café con leche.
En esa proporción de cuarto de arepa se lleva a la mesa a la hora del desayuno, o a media mañana a las llamadas “onces”; o se lleva de avío o merienda y acompaña sopas y otros platos al almuerzo. A la cena aparece rellena con queso que al asar o tostar se deshilacha y entonces las llamamos “tostadas”.
Muy apreciada cada ración, por eso un refrán popular dice:
-Yo daría hasta mi cuarto de arepa
*Diccionario gastronómico del Táchira. Leonor Peña
Según Ramón J. Velásquez:
Las arepas tachirenses en la cocina de Doña Regina Mujica de Velásquez.
Las arepas de la casa de mi niñez, las arepas en el Táchira son las de maíz amarillo. El maíz amarillo, seco, se molía, como en mi casa, en la cocina que dirigía mi madre, en dos piedras de moler muy grandes. Yo me acuerdo de niño de esa famosa piedra, que era de los tiempos de los Colmenares, que habían sido los anteriores dueños de la casa. Era una laja enorme y unas piedras más pequeñas eran como unos mazos. La gente de la cocina y la cocinera se levantaban a las cinco de la mañana a moler el maíz y después sí venía el asado.
Tiempo después llegaron las máquinas “Corona” y se molía en esas máquinas con manigueta, no había electricidad sino era manual, colocándole el maíz en la copa o tasa de la máquina y por la parte del disco del molino salía la masa de maíz amarillo.
Había dos etapas. Primero fue la de la masa molida con pilones y luego la de la masa molida ya con la máquina “Corona”. Después vino la electricidad, los molinos eléctricos. Recuerdo que se servía en la mesa chicharrón en el desayuno, si te digo que la mezclaban, tal vez sí, porque esa tradición la trajeron la gente que vino de Colombia.
Eran unas arepas delgadas, medianas, de tamaño mediano, no gigantes tipo sartén, no, medianas que cabían en el plato y quedaba campo. Les ponían poca sal y se asaban en ese tiesto hasta quedar tostadas, sin quemarse. Se servían cuando había mantequilla de la leche o la nata con queso, huevos o carne.
Según Luis Felipe Ramón y Rivera
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Para la arepa de maíz amarillo pelado, se cocinaban los granos de maíz «en concha», o sea con su hollejo en las últimas horas de la tarde, según fórmula especial, que consistía en añadir unos puñados de ceniza al agua en que iba a cocinarse el maíz. Esto formaba una lejía que, en unión de la cocción, ablandaba la piel de los granos. Después de un par de horas, el maíz estaba blando y se dejaba en la misma olla hasta el día siguiente, en que a la madrugada había que ir al río o quebrada cercana con la olla de maíz y una cesta vieja. Allí, en la corriente, se metían los granos dentro de la cesta y se lavaban bien, hasta que soltaban no sólo la piel, sino toda traza de cenizas. Hecho esto regresábamos a la casa con el maíz listo para ser molido en piedra o a máquina y empezar la fase final de la hechura de las arepas, cosa que debía coincidir con el momento del desayuno para comerlas bien calienticas. Estas arepas, como se puede imaginar, tenían de todos modos un fuerte olor a lejía, cosa que nunca fue obstáculo en el gusto popular, sino al contrario, especial placer, pues me consta que el que se crio comiéndolas, las añora.
En cierto modo coincide la técnica del maíz pelado con la utilización del grano amarillo, pues es raro que el maíz blanco se utilice pelado. En cuanto a la forma de la arepa, difiere sobretodo en tres regiones: la de Los Andes -hago especial indicación al Táchira- es delgada, pero no mucho y más o menos del tamaño de un plato grande, llano; la de ciertas regiones de Lara es muy delgada, casi del grosor de la tortilla mexicana; y la del centro del país, especialmente en la parte norte, es chiquita y abombadita, o sea como un bollo.
Es curioso y digno de mención el hecho de que para los venezolanos de ciertas regiones centrales, el pan por excelencia debe haber sido la arepa, pues al mencionar el pan que no es arepa, se dice siempre “pan de trigo”. En Caracas, existían pilones de maíz, que procesaban el granó sacándole el hollejo. Este era y es el maíz pilado. Comprado así se evitaba, ya sabemos la fatigosa tarea campesina de pilar a mano, cosa que realizaban siempre las mujeres en horas vespertinas. Con este maíz “pilado” se preparaban por supuesto, las arepas de maíz pilado.
Según Augusto Murillo Chacón en su libro “Ecos del Recuerdo”.
Dice que en el Táchira, para el desayuno, la arepa, siempre de maíz amarillo, que es el de mejores condiciones alimenticias; se reservaba una segunda o tercera arepa, para ingerirla con el “perico”, el queso fresco, chorizos fritos y mantequilla, que se iban tomando simultáneamente con el café con leche. Este era el desayuno de la gente acomodada; la que no gozaba de holgura económica, hacía las arepas grandes, como de veinticinco centímetros de diámetro, y se partían en cuartos. A cada uno le correspondía el suyo, que lo tomaba con café, negro o con leche…
En el Táchira, cuando se quiere exagerar el deseo por alguna cosa, se dice: “Daría hasta mi cuarto de arepa”, lo que deja ver la importancia que tiene o tenía este alimento en la dieta rutinaria de los tachirenses.
Las cocineras de los mercados, como el Mercado cubierto en San Cristóbal, recomendaban el maíz blanco, porque «es de corazón más blando» y por ello no se «pela». El maíz «pelado» es el amarillo. El maíz se pela en pilón para que suelte su cascarilla y luego se muele en máquina manual o en molinillo eléctrico. Se coloca a cocinar en agua con poca sal hasta que ablande. Se escurre y se soba sobre la mesa de la cocina, o en un recipiente hondo y se le van agregando uno a uno los ingredientes: primero huevos, luego queso bien desmenuzado, mantequilla y se le pone en el último amasado una cucharada de aguamiel y se soba bien. Se toma una porción de masa, «lo que cabe como una pelota en la mano», y se va moldeando a mano como si fuera a hacerse un plato de cerámica. Luego se pone sobre el mesón de la cocina y se termina de extender hasta que quede bien fina y se coloca a asar en el disco de barro o hierro colado llamado tiesto, budare o “aripo” que previamente ha sido untado de aceite o de grasa de tocino de cochino y debe estar bien caliente.
Se voltea para que se «cocine parejo», o se «ase parejo», cuidando de no dejarla quemarse y se sirve a la mesa.
En el Táchira es costumbre entre la gente de los mercados populares hacer la arepa de tamaño de un plato y luego partir la arepa en cuartos. También se acostumbra «colocarle en la amasada chicharrones bien tostados y desmenuzados, cuando hay».
Y es tan apreciada la arepa, que como señala Augusto Murillo Chacón aún se escucha un refrán, un adagio popular que dice, por decir que algo que se anhela tanto, que es tan apetecido: Yo daría hasta mi cuarto de arepa.
Según José Rafael Cortés Arvelo Notas sobre la arepa Libro Cocina Tachirense
En San Cristóbal fueron famosas las arepas llamadas «tostadas» que preparaba doña Encarnación Fuentes, primero como cocinera y luego en su famoso restaurante, “El sol de medianoche”. Entonces era cita obligada cuando de saborear un gustoso mute o una inmejorable arepa se trataba, ir a ese restaurante donde su dueña y cocinera mayor, Doña Encarnación les concedía el gusto a sus comensales de disfrutar el mejor mute y sus famosas arepas o “tostadas”. Contaban muchos de sus consecuentes comensales que las arepas tenían un diámetro de ocho centímetros y eran como las arepas tachirenses de verdad: de maíz amarillo pelado, bien delgadas, bien tostadas y rellenas de un queso “mantequilludo”, que se volvía hilachas entre los calores del tiesto y llegaban a las mesas humeantes de sabor. Nunca más, en San Cristóbal, se han vuelto a ver arepas como las “tostadas” de doña Encarnación.
Según Pedro León Zapata y Fruto Vivas
Nuestros paisanos Pedro León Zapata, conocido caricaturista y humorista, y el Maestro arquitecto Fruto Vivas, ambos nacidos en La Grita, Estado Táchira, en una conversación que presenciamos hicieron esta aclaratoria sobre la capacidad de ahorro y la inteligencia de los tachirenses:
Dijo Zapata:
“¿Ustedes quieren saber quiénes de todos los venezolanos son los más ahorrativos? Pues fíjense en cómo hacen las arepas. En casi toda Venezuela, las arepas son gruesas y por eso una vez asadas o tostadas, para comerlas, las abren por la mitad y le sacan el exceso de masa. Los tachirenses, en cambio, las hacemos de una vez delgadas y al abrirlas, pues no hay masa sobrante que desechar, son hechas a la medida para que no sobre nada. Justo el tamaño para rellenar o comer solas.
Por todo lo aquí expuesto puedo afirmar que la arepa nuestra de cada día en el Táchira es de maíz amarillo. Y es que aunque el trigo se cultivó en otros tiempos en las zonas altas del Táchira, y ello hizo que se prepararan en esas zonas arepas de trigo, las arepas de maíz amarillo son en realidad más populares, más económicas y más tachirenses. Además es lógico en estos días en que casi se ha extinguido en nuestros campos el cultivo del trigo. Las arepas de trigo y la muy excepcional arepa de yuca nunca han tenido la demanda de las muy nuestras arepas de maíz que son las que más se hacen y se sirven como el pan nuestro de cada día, sobre todo a la hora del gran desayuno. Sí, las arepas tachirenses por excelencia son las de maíz amarillo pelado, especialmente y a veces las de maíz blanco pilado.
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