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23 de noviembre de 2024
Leonor Peña
El almuerzo más esperado, más celebrado por su alegría grupal, por su convocatoria en familia y con amigos, por la gran oferta de platos tradicionales y contemporáneos basados en la cocina patrimonial, y por la gran puesta en escena con lo mejor de lo mejor en recetas, mantelería y vajillas y el colorido y creatividad que se activa alrededor de la mesa, se da en celebración de encuentro en el almuerzo del domingo o lunes de pascua que algunas veces se cumple los siguientes días de la semana hasta el próximo domingo para celebrar que celebramos el reencuentro.
Este almuerzo invita a todos, desde la mesa más sencilla hasta la más opulenta, en la intención de volver a comer -aunque sea una vez al año- esas extraordinarias recetas que presentan carnes y preparaciones sin restricción porque ya se ha terminado la abstinencia que exige la Semana Santa y los platos prohibidos reaparecen con todos los honores.
En anticipo la bandeja de los abrebocas tradicionales, como pastelitos, han circulado mientras se abre el telón y llaman a la mesa, con el anuncio conocido: ¡¡El almuerzo está servido!!
Ahí están, comenzando por las entradas, sopas emblemáticas como la tan colonial de arvejas, coronada de costillas ahumadas, que ahora prepara Tony Montañez en su versión de vanguardia con tradición. Conseguimos la famosa Olleta -con mayúscula- de garbanzos y gallina, con guiso alcaparrado de tomates, que recrea un aroma a guiso similar a las hayacas y que Douglas Nieto, excelente cocinero del CEGA – Centro de Estudios Gastronómicos de Venezuela, hizo famosa en su restaurante La Olleta. En este gran almuerzo pascual no puede faltar la sopa más presente de todas: la Sopa de lentejas de la pascua de Resurrección, que la impronta alemana ha fijado por varias generaciones en nuestra mesa y que en la cocina contemporánea tachirense tiene el nombre y apellido del gran cocinero: Paul Warner, con sus excelentes embutidos y productos de su empresa, la charcutería alemana. Aquí siguen estando las sopas campesinas tradicionales como la de maíz blanco llamada Currungo coronada con chicharrones, aguacate y picante, llevada a los grandes salones de cocina nacional e internacional por Kathy Pernía, en su versión de cocina de autor, y ahora por Alberto Apitz, también formado en el CEGA. Ahí están muchas otras sopas que llegan desde la despensa memoriosa de las familias tachirenses a la mesa de este gran almuerzo.
Junto a las sopas, servidos en sus mejores versiones de gala pascual los fabulosos soufflés y pudines de los emigrantes franceses, como las recetas de las señoras Soules. Los pasteles tipo polvorosa de pollo de otras familias de migrantes europeos, asentadas por varias generaciones, que sirven sus españolas empanadas gallegas o pasteles tipo torta de carne junto a las criollas turmadas.
Presentes siempre los italianos, antipastos y encurtidos, como principios. Las guarniciones alemanas de papa en sus ensaladas que van de plato a plato con las tan criollas y nuestras ensaladas campesinas.
Nos esperan después de los platos de entrada que mencionamos, ese gran plato principal de carnes como lomitos; corona de costillas de cochino, perniles horneados a la brasa, corderos y conejos y la infaltable gallina rellena. Platos tomados del recetario de la abuela y siempre exigidos por generaciones en la mesa como herencia europea; o el que solo tiene dos generaciones de antigüedad, pero se ganó por derecho propio como excelente receta del yerno o la nuera que lo trajeron para abundar con lo mejor de su heredad a su nueva familia.
A este almuerzo llegan desde el delicado y muy trabajado postre que en versión contemporánea preparan las más jóvenes cocineras y los aventurados adolescentes aprendices de escuelas de cocina, hasta los sencillos helados de coco, de moras, y otras frutas de temporada
El menú de ese día sea domingo o no, pero de Pascua sí, es quizá el más exigente y especial en cada familia: El almuerzo del Domingo de Pascua o el almuerzo del día de Pascua, en el que se da la oportunidad de lucir en la mesa lo mejor del recetario y de exhibir las apreciadas vajillas y mantelerías de alegres colores en las casas de San Cristóbal y otras ciudades tachirenses.
Cada casa se esmera en exhibir su colorido ajuar de mesa y encender fogones para volver al menú de la añorada abuela o de la diligente ama de casa que deslumbra a todos con su ingeniosa paciencia para recuperar una extraviada receta.
En las zonas rurales, en las casas de los pueblos y campos se encienden entonces fogones de leñas para preparar a la brasa los asados y horneados de carnes y los más domingueros platos como los tan apetecidos hervidos, sancochos y mutes propios de esta celebración de júbilo por el rencuentro que convoca la mesa pascual, que tiene su gran ópera, su gran obertura, su gran puesta en escena en el Almuerzo pascual. Sin ninguna duda, el mejor de los mejores almuerzos del Táchira.
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