miércoles 30 noviembre, 2022
InicioOpiniónLa dulcería tachirense

La dulcería tachirense

294 views

Leonor Peña


Tiene historias que contar

Es como una gran fiesta en tres escenarios:

1ro

Las ventas populares en las ferias

2do

El recetario patrimonial de tías y abuelas:

3ro

Lo mejor de las meriendas:

dulces de platico

Dulces de la A a la Z

Primero   

la A 

de ALIADOS

Los verdaderos aliados, según la crónica de José Rafael Lovera en su ensayo “Aproximación a la mesa del Libertador Simón Bolívar”, en 1813 durante la Campaña Admirable, y además los más dulces, fueron tachirenses.

Cuenta el Dr. Lovera que Simón Bolívar en su paso por Palmira, en el Municipio Guásimos del Táchira, hizo una tregua para que su ejército se apertrechara y continuara el camino. Quizá él y sus anfitriones de la casa de la hacienda “Llanitos” tomaban un café muleto, recién colado mientras disfrutaban de la merienda en franca y solidaria compañía.

Sería entonces cuando probó los dulces que llegaron con el recado fraterno de haber sido enviados por los aliados, y que según nuestro máximo historiador de la alimentación en Venezuela, el Dr. José Rafael Lovera, director y fundador del Centro de Estudios Gastronómicos Cega y de la AVG Academia Venezolana de Gastronomía, estos dulces aparecen en la mesa de El Libertador, en la crónica del pueblo, como Dulces aliados.  

La anécdota popular que llega hasta nuestros días confirma que estando de huésped en la casa de Llanitos, le fue llevada una cesta con el mensaje: Estos dulces son para el señor Brigadier Simón Bolívar, de parte de los aliados… En el camino se quedaron algunas palabras y al final terminaron en la frase: los dulces aliados.  

Por todo lo referido a esta anécdota, los tachirenses podemos asegurar que quizá El Libertador tuvo muchos y buenos aliados, pero ningunos tan dulces como los que le fueron obsequiados con solidaridad en el Táchira, en la Finca de Llanitos, propiedad de don Manuel Briceño Altuve.

Aliados o templones  

Este dulce de pueblerina presencia, de sabor apaneladamente suave y de texturas harinosas, nos recuerda que en el Táchira no hay ferias de pueblo, retreta del domingo o paseo por  las alquerías, en donde no estén presentes los aliados, para llamarnos a gritos desde la vitrina de una tienda, o desde el toldo de las chucherías, o desde la bandeja dulcera de un vendedor de esquina.

Los aliados o templones son unos dulces blandos, blanqueados de harina y de forma alargada, que deben su nombre a que se preparan con la gelatina que suelta el hueso de la “pata de res”, el hueso de la pierna de la res, y la panela derretida, formando una mezcla melcochuda. Esta masa gomosa se debe batir muy bien y después “templar”, estirándola con la mano, templándola bien para que quede blanda con una textura entre masa y gelatina compacta.

Dulces y conservas llamados también aliados 

La Conserva de coco es junto a la conserva de guayaba, de piña, de arroz, de naranja, de lechosa o papaya (llamada así en Mesa del Palmar), de auyama y de apio; la baraja dulcera de conservas que en las vitrinas de las antiguas tiendas y en los toldos de ferias y mercados se ofrecían con el nombre de

“aliados”, término también utilizado para el dulce que lleva como ingrediente la “pata de res” y que se le conoce además con el nombre de “templón”, por el laborioso proceso de templar o estirar bien la mezcla que se forma al cocinar la médula del hueso de res con la panela.

La receta de los aliados indica que se deben cocinar al mismo tiempo en diferentes ollas —anteriormente se hacían en pailas de cobre— todas las conservas, y cuando ya están en su punto se empiezan a mezclar con plátano bien maduro, leche, maicena y azúcar. Las mezclas más comunes son conserva de arroz ligada con conserva de guayaba, de coco y apio, de plátano cambur maduro con conserva de guayaba. Atol bien grueso de maicena con maduro. Dulce de leche con atol grueso de maicena y coco. Coco con guayaba. Auyama con guayaba. Piña con lechosa. Dulce de leche con guayaba, o de piña con coco. El dulce de guayaba a veces es hecho en forma de lengua y se llama “Lengua de vaca”. Una vez mezclados, y bien cuajados en su punto, se dejan enfriar un poco y se cubre una superficie lisa —la mesa de la cocina— con azúcar, para allí ir estirando los dulces que una vez ya fríos, se espolvorean con más azúcar, pues al enfriarse bien se “cuajan”, y pueden cortarse en cuadrados pequeños con un cuchillo. Por último se espolvorean también con un poco de harina de trigo o maicena y se colocan en bandejas, alternándolos de, acuerdo al color que toma cada uno.

- Advertisment -
Encartado Publicitario