viernes 3 febrero, 2023
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Pan tachirense: Patrimonio del Táchira

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Leonor Peña


 

En la semilla del trigo llegó como una promesa de vida el PAN TACHIRENSE.

Vino desde Pamplona con los primeros colonos españoles, con los campesinos, agricultores y labriegos de las etnias de la cultura Muisca, que llegaron por orden del Cabildo pamplonés a fundar una “villeta de paso”, un lugar para la tregua en el camino a Mérida.

Venían a cumplir el sueño de Francisco Sánchez, el cabildante que quizá en una tarde de fríos y niebla puso sobre la mesa la propuesta de fundar una villa, que con el tiempo ha llegado a ser nuestra ciudad de San Cristóbal.

Con los primeros colonizadores llegó el trigo en semillas para cultivar… en harina para amasar las primeras obleas de las hostias, para la consagración del pan y el vino. Entonces el pan tachirense comienza en la historia como una bendición que vino de Pamplona, y que se llevó al altar de la liturgia católica y a la mesa de la familia tachirense, que también es un altar.

Es un crisol de culturas.

La expedición de colonos traía en sus apellidos, en su historia, en su huella familiar, la heredad de la España mora, musulmana, judía, católica, judía conversa y también la heredad de los Muiscas y Timotocuicas. Era una expedición de múltiples culturas y eso marcó desde un principio nuestra mesa y en especial el pan como un producto multicultural.

El pan tachirense sigue recibiendo la presencia europea y en los siguientes siglos tiene entre sus recetas la herencia alemana, italiana, corsa, francesa, libanesa, portuguesa; y con ello la variedad de texturas y sabores, formas y colores que lo hace único y a la vez plural.

El pan tachirense es por su significación cultural un gran elemento que caracteriza y da presencia, fisonomía, imagen y valor a nuestro gentilicio. El pan tachirense es el mayor símbolo cultural gastronómico que identifica en Venezuela y en el mundo lo mejor de nuestra tachirensidad.

De hecho, es nuestro mayor patrimonio cultural. Ahora el Consejo Panadero del Táchira, Consepan, promueve ante las instancias oficiales a quienes compete, y presenta ante la Gobernación del Táchira la declaratoria que plantea la Ley de Patrimonio Cultural, para que se decrete nuestro pan, el PAN TACHIRENSE, patrimonio cultural del Táchira.

@1935mercedes

Una masa madre con linaje tachirense

La Academia Venezolana de Gastronomía acaba de otorgar la mención Tenedor de Oro al panadero e investigador Nelson Alfonso Suárez, quien además de su excelente trabajo pedagógico y de su laborar como asesor en la producción panadera nacional, es el guarda y custodio de un gran patrimonio: La masa madre centenaria que recibió como herencia de su bisabuelo.

Nelson Alfonso Suárez tiene más de 40 años haciendo panes artesanales. Cuarta generación de una familia panadera, es el actual cuidador de @1935mercedes, que quizás sea la primera masa madre de Venezuela.

Fue José Isaías Montiel, bisabuelo de Suárez, quien dio inicio a este legado centenario. “Empezó en la panadería por necesidad. Su familia no podía mantenerlo y las hermanas Carmona, en Barquisimeto, lo criaron y le enseñaron de la buena cocina”, cuenta el yaracuyano.

Montiel aprendió de panes dulces en El Tocuyo y se pulió en panadería dulce en Táchira; pero, de regreso a Lara, se consolidó como panadero mientras trabajaba para el presidente del estado Lara, Eustoquio Gómez, primo hermano de Juan Vicente Gómez. “No sabemos exactamente la fecha en que desarrolló la masa madre dulce conocida como Talvina, pero fue antes de 1900, porque hizo muchos ensayos; pero la salada ya en 1910 la usaba a diario; tomamos como referencia el año 1935 porque ese año se retira por problemas salud y es mi abuela Mercedes quien se hace cargo de la elaboración del pan”, comenta Suárez sobre Mercedes; y en 1990, a él: “A mí me tocó la transición porque fui de los nietos más interesados e involucrados en el tema”.

“Pocho”, como lo conocen en redes sociales, es profesor de matemáticas y tecnólogo en alimentos. Siempre le ha gustado enseñar; pero, según él, el destino lo condujo siempre al pan. Cuando aceptó dedicarse exclusivamente a la continuidad del legado familiar, trabajó en empresas relacionadas con alimentos, recorrió el país aprendiendo y tuvo la oportunidad de estudiar por completo la composición y características de 1935Mercedes.

 

 

Con esta masa madre, Suárez prepara para sus clientes particulares y restaurantes panes salados y dulces, de alta hidratación y costra dura. Asegura que es un trabajo de paciencia, porque la elaboración de estos alimentos puede tomar hasta 40 horas, según sea el tipo.

 

 

“La ventaja de utilizar 1935Mercedes es que el pan no da gases ni acidez, no tiene conservantes y además se mantiene por mucho tiempo. El dulce dura hasta un mes y el salado de siete a nueve días”, explica Pocho, quien trabaja con dos tipos de masa madre: La salada, que es la original de su bisabuelo, y la Talvina, que contiene agua de papelón.

 

A Nelson Suárez le gusta todo de la panadería: “Es una extensión de mi cuerpo. No hay día que no haga pan. Además, estoy resguardando una receta que tiene más de 100 años”. Para él, la disciplina, la paciencia, la honestidad y la ética en este oficio son fundamentales.

 

“Pocho” considera que el venezolano tiene cultura de pan: “Hemos desarrollado un buen paladar, y aquí hay mucha variedad. Los restaurantes lo están viendo y ha aumentado el nivel”. (Por Liseth Gómez /@lisgomezzz)

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