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3 de julio de 2024
Leonor Peña
Preparar a la leña la gran sopa de arvejas de El Cobre, siguiendo la tradición en versión de la Receta de autor de Tony Montañez, fue mi compromiso con Otto Gómez, quien está escribiendo su próximo libro que trata sobre las leñas utilizadas en el recetario de la mesa venezolana. Otto Gómez, toda una autoridad como autor y editor del tema gastronómico, quien es referencia obligada por su acuciosa investigación, nos marcó bien alto a la hora de cumplir lo pautado, por el respeto que suscribimos por su obra.
Asumimos la tarea y entonces en su Taller de cocina en la Casa 0276, el propio Tony con la creatividad del excelente cocinero que es, con tiempo preparó los embutidos ahumados especiales para este plato: los chorizos. seleccionó las maderas para la leña de ahumar las costillas de cerdo, en esta ocasión madera de mandarino. Y por supuesto la leña de cocinar a fuego lento su versión contemporánea de la Sopa de arvejas de El Cobre, que fue realizando paso a paso como establece en su receta.
Con Otto Gómez, extraordinario investigador del mundo gastronómico venezolano en cuanto a carnes, tenía acordado contribuir con esta receta tradicional tachirense hecha a la leña, para incluir en su nuevo libro algunos de los tipos de leñas con las que se cocina en el Táchira. Cumplí y envié enseguida la relación de nuestro trabajo tanto en texto como en fotos.
Aquí está la respuesta de Otto, en la que incluye parte de la crónica de mi libro Cocina Tachirense, sobre esta sopa tan nuestra: La Sopa de arvejas de El Cobre, ese pueblo maravilloso, en el que Otto Gómez tiene sembrada la raíz del afecto por sus ancestros maternos. En el texto que redactó para su próximo libro, comienza con estos párrafos citando:
“En el valle de San Bartolomé, famoso por la bondad de su agricultura y la bravura guerrera de sus pobladores, despunta como racimo de flores de arveja paramera El Cobre, ubicado a la vera de los caminos de El Zumbador. Allí, cuentan los viejos campesinos, se detenían en las posadas los viajeros, a recobrar con un buen plato de “Sopa Cobrera de Arvejas secas o de Arvejas frescas”, las fuerzas diezmadas en el trajín de la travesía…
Por su alto —nos dice Ramón Vicente Casanova— desfilaron por siglos los conquistadores, libertadores, caudillos y revolucionarios. Por allí precisamente pasó Cipriano Castro y con él buena parte del Táchira. Allí recuperaron fuerzas, con un tazón de humeante sopa campesina, en su largo camino a Caracas, tantos jóvenes tachirenses alistados en las filas de las nacientes fuerzas militares, o los pocos bachilleres de principios de siglo, como Aurelio Ferrero Tamayo, Leonardo Ruiz Pineda y Ramón J. Velásquez, camino a la universidad caraqueña. Hoy, con añoranza se narran esas anécdotas de los viajeros de entonces y se celebra a los viajeros de ahora que paladean esa “Sopa cobrera” tan apreciada como un gran y nutritivo plato que nos inunda el alma de humeantes aromas a cocina tachirense” (Peña, Leonor, pag.63).
Continúa Otto: Con este hermoso pasaje, que me obsequió tan amablemente Leonor Peña, se abría en su libro “La Cocina tachirense” el preámbulo para su receta de ese sustancioso plato de la cocina tachirense que es el que compartimos con la adaptación de cocina de autor que de él realizó Tony Montañés en compañía de Leonor en su restaurante “Casa 0276” en San Cristóbal en febrero del 2023.
Y me escribió Leonor Peña: “Elogiar la sopa de arvejas de El Cobre fue la inmediata convocatoria de presentación que llevó a Otto Gómez a identificarse como hijo de la muy señora doña Dulce Josefina Pernía Morales, nativa de El Cobre”: “Mi abuelo Pablo Emilio Pernía Duque era de Seboruco, por eso en mi familia somos primos del profesor Víctor Moreno Duque y del Dr. Román Duque Corredor… Esta sopa era uno de los platos que elaboraba mi abuela materna doña Fidelia Morales de Pernía, sobrina del General Espíritu Santo (apodado “El Patón”) Morales, en su casona que estaba ubicada justo entre las dos plazas que conserva El Cobre, capital del municipio José María Vargas en el estado Táchira. Me contó mi madre que esa sopa mi abuela la elaboraba con leña de cínaro que mandaba a recoger de los alrededores, y que, junto con las almojábanas, el caldo de leche y el mute, constituyen las preparaciones que más recuerdos le quedan de las comidas de su infancia”.
Y continúa Leonor Peña: “Así me presentó Otto Gómez su raigambre y para corroborar su aprecio por esta Sopa cobrera y el recetario tachirense, incluyó enseguida la nota que cómo dedicatoria escribió doña Dulce en mi libro: La Cocina Tachirense, que ella rubrica extraordinariamente con su frase: “libro muy amado por mí””.
Días después pude entrevistar a doña Dulce, gracias a la amable atención de Otto, y me contó que había pasado su niñez en El Cobre y que allí siempre se servían sopas, preferiblemente de arvejas que abundaban. Y agregó: “Viví en El Cobre, estado Táchira, en mi casa que quedaba en toda la mitad del pueblo, en la calle principal en una esquina entre las dos plazas. Sí, viví en El Cobre hasta los doce años, cuando salí de 6º grado que me llevaron interna para el Colegio Ma. Auxiliadora en San Cristóbal.
Mis recuerdos del pueblo son muy bellos, aparte de mis papás, me recuerdo mucho de mis abuelos Fidel Morales y Florinda Sánchez de Morales. Mi casa era una casa grande, con dos patios de corredores, uno que se llamaba el patio del manzano y el otro llamado de las trinitarias por las matas de trinitarias inmensas que tenía; también tenía un comedor con una vitrina donde mi mamá guardaba la vajilla con un tinajero en una de las esquinas. Este comedor se cerraba con un portón de madera labrada muy bonito. La cocina era un fogón de leña muy bien hecho con su chimenea. Todo lo que se comía era del día”.
Las leñas que emplea Tony Montañés en su cocina son usualmente de maderas de aguacate, mandarino y de un palo que llamó mesquita, que presumo es el mismo cují, ya que es el nombre que recibe en Norteamérica. Para su preparación, y a manera de diferenciador de la receta tradicional la versión de Receta de Autor de Tony Montañés se caracteriza porque utiliza un sofrito criollo para coronar, que va salteado con unos chorizos ahumados por él mismo y en el fondo en lo que es la preparación del caldo base para la sopa incluye las costillas ahumadas con madera de mandarino
Gracias a Tony Montañez presentamos esa sopa que el realizó en los tres tiempos que señala:
Primero encendido de las leñas, y cocción de las costillas ahumadas para el caldo que servirá de fondo.
Segundo tiempo, el de la cocción de una parte de las arvejas hasta que se deshagan para que sirvan de espesante o crema base.
Tercer tiempo el de la cocción de las arvejas porcionadas por plato de hasta que estén al dente, perfumadas con cilantro en rama y coronada con sofrito de cebollas, tomates y chorizos ahumados.
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