Reportajes y Especiales
La hallaca, al centro del plato navideño

“Las hallacas tachirenses son de masa colada, o de harina precocida, son delgadas, austeras como somos los tachirenses, de puro cochino, con el guiso crudo, y tienen un marcado ingrediente que son los garbanzos” dijo Leonor Peña, quien se ha dedicado a compilar variadas recetas en su libro “La cocina tachirense”

Giovanna Colmenares

La Navidad tiene un significado de unión familiar durante el mes de diciembre. Bajo un centro de fe religiosa, da inicio con distintos ritos que simbolizan un paso a la esperanza, al compartir y al amor representado en Dios. 

Un calendario que inicia con variadas actividades para fomentar valores en torno a la celebración del nacimiento del Niño Jesús el 25 de diciembre. A partir  del día 15 comienzan las Misas de Aguinaldo, al mismo tiempo que Las Posadas como una semejanza a san José y la Virgen María, quienes van pidiendo un sitio, de casa a casa para el nacimiento del niño.

Leonor Peña, escritora tachirense, afirma que estos rituales promueven una exquisita gastronomía que comparten durante nueve noches. “Por lo general brindan un bizcocho o una mantecada, también se sirven tortas o postres de la familia”, asegurando que es una manera para que la familia anfitriona, recibe a quienes piden posada y les brinden lo mejor de su mesa”.

Estas tradiciones que cumplen un itinerario hasta el día 24 de diciembre, traen consigo todo lo que representa la mesa navideña familiar. La cena aunque forma parte de una tradición mundial, así lo manifiesta Leonor, asegurando que en el Táchira existe una tradición aún más especial.

La hallaca: el corazón del tachirense

La preparación de las hallacas en Navidad, son un símbolo de unidad porque reúne a toda la familia para entorno a todo el ritual que involucra su elaboración. Los ingredientes son parte que distintas técnicas que se implementan durante largos años.

“Las hallacas tachirenses son de masa colada, o de harina precocida, son delgadas, austeras como somos los tachirenses, de puro cochino, con el guiso crudo, y tienen un marcado ingrediente que son los garbanzos” dijo Leonor, quien se ha dedicado a compilar variadas recetas en su libro “La cocina tachirense”.

Alberto Rivas, cocinero y creador de la receta de la hallaca tachirense solo con carne de cerdo presenta este itinerario de preparación: la masa se realiza con el caldo de cerdo; un poco de tocino, cerdo troceado, con cebolla, cebollín, ajo, manteca de cerdo y se deja reposar durante la noche; garbanzo, uvas pasas en un brandy para que se hidraten, guiso crudo que se deja macerando durante la noche. Las alcaparras trituradas en el guiso.

Se utilizan  90 gramos de masa para que pueda cubrir el guiso, se colocan entre 6 y 8 garbanzos, y 4 uvas pasas, se suman  3 o 4 aceitunas rellenas de pimentón, para que aparezcan en la hallaca.

La receta de Doña Evita

Por su parte, en el libro de Cocina Tachirense, Leonor Peña comparte una receta de Doña Evita, que cumple con la tradición familiar. Los ingredientes son, para la masa: caldo de gallina, grasa onotada, kilo y medio de tocino derretido, y medio kilo de pimentones asados, licuados y colados. 1 ajo sofrito.

Para el guiso, se agrega tomate y un ½ de tocino, 7 ajoporros, tres gajos gruesos de cebolla junca, ½ de cebolla de cabeza, 2 kilos y medio de pimentón licuado y colado, un manojo grande de perejil, alcaparras, cinco ajíes dulces y un ají picante que se agrega al pimentón antes de licuarlo, tres litros de caldo de gallina apróximadamente, y tres cucharadas de sal, algunas personas suelen agregarle mostaza. Medio kilo de panela rallada, un cuarto de litro de vino moscatel español, una gallina de dos kilos y medio, 2 kilos de carne de res y dos kilos y cuarto de pernil de cochino sin grasa. Una taza de maíz pilado ya cocido.

En cuanto a su adorno, aunque en muchas casas familiar es de su preferencia, la receta de doña Evita destaca un frasco mediano de aceitunas rellenas, dos paquete de pasas sin semillas, tocino picado en trozos pequeños, tres trozos de encurtidos de mostaza por hallaca, 50 tiras pequeñas de pimentón, los trozos ya preparados de la gallina, un kilo de garbanzos y dos ruedas de cebolla por hallaca.

De acuerdo con la tradición, muchas ollas a la leña encendidas el 23 suelen observarse en cada casa del estado, luego de una ardua preparación el 22 de diciembre, una actividad que a veces amerita de tres días de elaboración, para preparar el guiso, luego armar las hallacas y posteriormente meterlas al fogón.

Otros platos en la mesa

Pero la hallaca no va sola en el plato navideño, se acompaña por una variedad de ingredientes que hacen este un plato delicioso, el infaltable pan dulce o también pan jamón, que es uno de los más esperados durante todo el año para poder disfrutar de su exquisitez.

Su preparación conlleva un elaborado de pasta con masa madre, con jamón, tocineta, pasas y aceitunas que hacen que sea un producto de calidad, así lo indica Miguel Vidal, representante de la Panadería Carabobo.

El Panettone, una deliciosa ensalada cocida, acompañada de una bebida exquisita como el chocolate caliente, o tradicionalmente por refresco, como es hoy día. El pernil tampoco puede faltar en la cena de navidad. Estos ingredientes forman parte de un ritual lleno de exquisiteces para deleitar el paladar.

No se puede olvidar un rico y delicioso ponche crema, que acompaña la noche que se viste en espera del nacimiento del Niño Jesús.

Leonor Peña describe la mesa de Navidad como un altar, porque es muy importante para la familia tachirense, desde sus recetas hasta la vestimenta del comedor son muy especiales. (Giovanna Colmenares)