Reportajes y Especiales

Tradiciones | Desde hace más de treinta años venden la morcilla andina

21 de julio de 2020

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Edivina Ortiz de Ramírez y Ramón Álvarez son los encargados de mantener activo este sitio de la tradición de la culinaria popular, donde se expenden las sabrosas morcillas, que decenas de clientes acuden diariamente a degustar, en plena calle

Armando Hernández

Son dos pequeños toldos que a fuerza de permanecer en el lugar ya forman parte del paisaje y su presencia ha pasado a ser tan familiar que cuando no están, causa extrañeza entre las personas que se han convertido en clientes habituales. En carrera 17 con avenida Carabobo, se instalan diariamente Eduvina Ortiz de Ramírez y Ramón Álvarez, conocido como “el Catire”, para vender sus productos, desde hace más de treinta años: las famosas morcillas andinas.

En ambos casos existen historias que a pesar de ser diferentes, son muy parecidas, porque hay en ellas un contenido de sacrificio, trabajo, dedicación y constancia, para salir adelante y vencer obstáculos, como ocurre ahora mismo con la pandemia del COVID-19, que ha limitado las ventas y obligado a cumplir con una toda una parafernalia de normas sanitarias, que molestan y alejan a la clientela.

Eduvina Ortiz de Ramírez es la dueña de “Morcillas Carabobo”, que atiende en compañía de familiares. Dice que es fundadora del punto y tiene más de 30 años ubicada en el lugar. Para ella, todo obedece a una rutina donde destaca la participación familiar desde el mismo momento en que deben ir al matadero de la ciudad para buscar la sangre, menudencias y otros artículos de origen animal que forman parte del menú. Antes, hace muchos años, había que madrugar porque la matanza era en muy temprano, pero con el tiempo las cosas cambiaron, y ahora se hace de día, de manera que, después de la una de la tarde, deben ir a buscar lo que es la materia prima de su negocio, según aclara.

Tantos años en esto nos ha convertido en clientes fijo y podemos contar con todo lo necesario para hacer las morcillas, cuenta más adelante. Es a partir de ese momento, en que inicia la preparación de la morcilla. Todo debe estar muy bien lavado y arreglado. Se debe tener listo el cochino, arroz, y un poquito de sangre de res. Contrariamente a lo que se cree, este ingrediente se debe utilizar con mesura y no colocar mucho. Aplica una receta muy particular, que al gusto del comensal hace que las morcillas tengan un sabor diferente. Entre risas y bromas, habla de su ingrediente secreto: “El amor y el cariño”, para que las cosas salga bien. Y la atención al público, amable y cordial.

También se utiliza el cilantro y especies, de todo un poquito. Se cocinan, después se fritan y finalmente se trasladan hasta el sitio donde se va a vender. Ese trabajo se inicia muy temprano en el dia, deben estar listas antes de las diez de la mañana, para colocarlas en el puesto de venta. Todo esto, aclara, se hace bajo un estricto control por parte de las autoridades sanitarias que constantemente nos supervisan, tanto en el sitio de venta, como en la casa, lugar donde se elaboran las morcillas.

Se queja por las manera como las cosas cambiaron como consecuencia de la pandemia del COVID-19. Las ventas bajaron mucho y el horario es insuficiente y esto limita mucho. Aclara que la gente ha reaccionado muy bien y comprende la situación. Las morcillas se venden en pesos colombianos, de acuerdo al tamaño, y la gente paga el valor, porque entiende que todo está, muy caro.

En Morcillas “La Carabobo”, una gran olla de aluminio, a fuego suave se mantienen con el menú del dia. En morcillas hay una gran variedad que se caracterizan por el tamaño: Cortas, largas, gordas, chicas y el famoso morcón. Hay para todo los gustos. Además está la famosa garra de cochino, lengua, oreja, hocico y verruga, entre otros. También las papas chorreadas, preparadas de acuerdo a una vieja receta colombiana, y la tradicional aguapanela. En cada puesto se pueden observar los recipientes con salsa y el ají picante. Están a disposición del cliente, sin limitaciones con un aroma, que de inmediato abre el apetito.

“La Esquina del amor”

Ramón Álvarez, conocido como “el Catire”, es el dueño del otro punto de venta que esta en la Avenida Carabobo con carrera 17. El nombre colocado a su pequeño y ambulante negocio es singular: “La Esquina del Amor”, un lema que luego remata con “el Catire”, para darle sentido de pertenencia. Álvarez también pregona ser el fundador del punto y asegura que por más de treinta años ha ido, de lunes a lunes, a vender sus productos. Este derecho de antigüedad, al parecer no tiene de muy buenas migas a ambos vendedores, cuyas diferencias se dejan sentir en el ambiente, cuando se miran de soslayo, entre las risas de quienes conocen la situación.

“El Catire” reclama su antigüedad de 32 años en el lugar, como mínimo. Recuerda cuando asumió el negocio urgido por las circunstancias, ya que se desempeñaba como albañil en Ureña y al quedar sin trabajo, se vio en la necesidad de venir a San Cristóbal en busca de nuevos horizontes, y reemplazo en el negocio a una hermana, de quien aprendió todos los secretos de este arte culinario.

-Debo ser agradecido-, comenta. Este negocio me ha permitido sacar adelante a mi familia y formar a mis hijos que hoy son profesionales. Álvarez es tal vez el más conocido y cuenta con una clientela fija que lo tratan con respeto y aprecio. Cuenta con orgullo: “Aquí han venido gobernadores, entre ellos la profesora Luisa Teresa Pacheco de Chacón, Francisco Ron Sandoval, quien llegó con un ministro del cual no recuerdo nombre, la actual gobernadora también vino. Ante una pregunta jocosa sobre los gustos, responde – son buenos clientes y no andan exigiendo –.

Álvarez también manifiesta que la cosa se ha puesto dura por la pandemia y que se ha visto obligado a recoger sus bártulos y regresar a casa antes de tiempo, por eso de la cuarentena social. – Pero a pesar de todo el negocio se ha mantenido y aquí estamos todavía -. Es el más entrevistado, y muchos periodistas extranjeros han llegado a su humilde puesto para conversar, ya que la fama de sus morcillas ha ido más allá de nuestras fronteras.

Un manjar andino

Existe en el país morcillas de diferentes tipos, desde las elaboradas de forma industrial, como las que se hacen de manera artesanal, por personas de nuestro pueblo que las venden en la calle dando continuidad a una tradición que se ha mantenido con el tiempo. No existe un pueblo en el estado Táchira, que no cuente con una venta de morcillas. En San Cristóbal las hay y muchas, todas con gran clientela y excelente aceptación. En todas ellas existe lo que se conoce como “formula secreta”, que no es otra cosa, que la manera de prepararlas, para darles un sazón singular que las caracterice ante los exigentes paladares de los clientes, que las consumen, en la mayoría de los casos, en plena calle y parados frente a un “carrito” o puesto de ventas.

Existen las morcillas orientales, caraqueñas, y las maracuchas, entre otras, pero el premio en sabor lo llevan las famosas morcillas andinas, que en su receta aparecen influenciadas por la cocina colombiana de antaño.

Álvarez ha revelado en varias oportunidades su receta para las sabrosas morcillas tachirenses, muchos dicen, que sin mencionar el secreto, que es centro de atracción para los consumidores de rellenas, como también le dicen a las morcillas. Por supuesto, la cantidad de ingredientes a utilizar depende de la cantidad de morcillas que se van a hacer, aclara.

Y lo dice: Tripa o menudo de cochino. La tripa debe de ser ancha, no el «obispo» ni «morcón» o estómago. Se debe lavar muy bien, desinfectando con limón. Carne del cochino, sangre de cochino, carne de res, una cucharada de jugo de limón y arroz seco para el relleno. Dos cucharadas de aliño por cada kilo de relleno, el cual debe ser preparado con cebollín, perejil, ajo, cilantro y albahaca, todo bien triturado. Cominos y ají picante opcional, porque este último ingrediente es al gusto.

Explica que la preparación se inicia con la limpieza de la tripa de cerdo que se debe dejar en remojo en agua con limón aproximadamente media hora. Es necesario lavar varias veces y dejar unos minutos en solución salina (agua con sal), tras lo cual se lava de nuevo y escurre.

Hay que colar la sangre y dejarla hasta que coagule y entonces se corta con un cuchillo y se le agrega limón, para que desangre. Las carnes se deben moler y una vez aliñada, se mezcla con la sangre coagulada, el arroz seco molido y el agua sangre. Este preparado se cocina bien, y cuando esté listo se deja reposar hasta que enfríe. Entonces se procede a rellena la tripa. Se deben hacer segmentos amarrando cada cuantos centímetros con pita, de acuerdo a la medida que se desee obtener.

Las morcillas se colocan en agua hirviendo, y se dejan cocinar por una hora como mínimo. Aclara que existe un dato para saber si la morcilla esta lista. Antes de retirarlas del fuego se les debe pinchar. Si sale sangre, significa que les falta cocción, pero si en su lugar, sueltan una especie de mantequita, es señal que ya están. Se sacan y se escurren. Como último paso, se sofríen en aceite bien caliente o se guisan en un sofrito de cebolla de cabeza, cebolla junca (cebollín) y tomate, con el ají picante, que le da ese saborcito especial.

Contra la anemia y la debilidad

La morcilla cuenta con una extraordinaria reputación, como instrumento para combatir la anemia y ayudar a subir la hemoglobina, por tener un alto contenido de hierro. Es considerado como un alimento que contiene una fuerte carga de proteínas, rico en minerales, además de ser bajo en carbohidratos.

Con frecuencia se escucha decir que las personas que sufren de debilidad y presentan un cuadro anémico deben comer morcilla como fuente de ayuda para la recuperación, versión que forma parte de la creencia popular, que muchas veces resulta sabia.