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8 de mayo de 2024
Leonor Peña
Aquí está de regalo de cumpleaños para nuestra ciudad este mes de marzo, en su aniversario 462, el excelente trabajo de Paul Wanner sobre el recetario de sopas de origen alemán propias de nuestra urbe. Sopas que consideramos tan nuestras, tan villorras, tan tachirenses y que gracias a Paul Wanner, director gerente de la Charcutería Alemana, a su acucioso trabajo de Maestro Charcutero, su esmero de Maestro cocinero y su eficiencia como buen investigador de la gastronomía, tenemos el honor de anunciar en primicia, para celebrar su Cocina de autor, a favor de la mesa patrimonial de nuestra ciudad de San Cristóbal.
La historia ratifica que muchas sopas europeas de origen alemán, de la otrora Gran Germanía que incluía varias naciones, arriban a nuestra ciudad con el colonialismo español y que en razón a ello se consideran parte de ese recetario que se nombra Cocina Isabelina, por la monarca española Isabel La Católica, quien junto a su consorte real promovió colonizar un nuevo mundo.
El Táchira alemán comienza siglos después, como señala Ramón J. Velásquez, con la migración alemana que dirigió con disciplina en el esfuerzo la producción del café:
“Hacia las últimas décadas del ochocientos el proceso de la colonización cafetera convierte al Táchira en una de las regiones más prósperas de la región”. Se puede añadir: y en referencia mundial de exportación del mejor café.
Los alemanes integran a la gastronomía de San Cristóbal la culinaria que exige en su memoria el paladar germano, su culto por la mesa que llega con ellos para abundar y enriquecer nuestro menú desde la gran cocina de las familias de esos empresarios, que en el siglo XIX vinieron de Hamburgo, Frankfurt, Múnich y otros lugares, sumando su carta alimentaria a nuestra carta citadina, que venía conjugando mestizajes a partir de los primeros siglos de la colonia española.
En principio estas sopas emblemáticas de San Cristóbal como las de frijoles frescos villorros, o las tan apreciadas lentejas o la considerada muy alemana sopa de arvejas, “erbsensuppe” -que nosotros tenemos como muy nuestra-, bien merecen el título que en nuestro parlar le damos a una sopa por ser indudablemente lo que nombramos con hablar gocho: un *Sopononón*.
La impronta alemana en el Táchira sigue presente en estas sopas, que resultan de la disciplina en el sembrar, cultivar, cosechar con método para obtener ingredientes principalísimos como arvejas, lentejas, frijoles frescos negros, rojos, blancos, saraviados, cultivados en los valles de nuestra Villa, la muy señora Ciudad de San Cristóbal, razón por la cual son llamados “villorros”.
Hoy celebramos que se investigue con disciplina para valorizar un plato que es una bandera cultural gastronómica tan nuestra como alemana, y celebramos más que sean varias recetas, mejor dicho, un recetario de sopas.
Hay que decirlo en voz alta, la tarea fue cumplida con paciente esmero y rigurosa disciplina. Un trabajo mayor. Un trabajo de esfuerzo que nos refiere al lema del mundo cafetalero de ese Táchira alemán: El esfuerzo trae recompensa.
Visibilizar este trabajo que realiza Paul Wanner a favor de nuestra heredad, en la investigación, pruebas y elaboración como producto de esa parte fundamental del recetario de nuestra ciudad, es compromiso obligatorio para quienes asumimos la cruzada de apreciar y promover nuestra cultura.
Y es que en estas sopas tan tachirenses como alemanas, están contadas también las muchas presencias de la migración en nuestra ciudad, con elementos fundamentales como ingredientes, técnicas culinarias, mezclas de sazones propias y también las que arribaron en la memoria de cada emigrante. Presentes están en este recetario la estética en el hacer, el servir y el comer. La fórmula con todos sus requisitos, que deben estar reflejados en el plato a la hora del honrar la cocina y la receta, tanto como al anfitrión y al invitado. Como debe ser, porque en nuestra ciudad la mesa es un altar donde se cumplen rituales y se honra a quien la preside, al invitado, a la familia en unión y a los amigos.
Nuestra mesa es un vitral, un caleidoscopio de culturas que se recrean en el mestizaje gastronómico, desde los pobladores originarios de este Valle de las Auyamas, hasta las migraciones europeas que desde 1561 han ido sumando cromatismos en la escenografía de cada hora, al cumplir el itinerario de comidas principales e intermedias.
Nuestra mesa mestiza es una constelación de símbolos populares, ingredientes y técnicas precolombinas, tanto como costumbres de familias europeas que arribaron a nuestra ciudad trayendo su país en sus recetas, vajillas, adornos y cubertería, así como en el entramado de hilos que salían del telar hechos lino y algodones para ser bordados como sello certificando su origen, con motivos frutales, florales y monogramas propios de sus provincias, campiñas y genealogía.
Este recetario que Paul Wanner nos está presentando, al registrar las muy apreciadas sopas tachirenses de origen alemán, nos compromete a difundir, a publicitar, porque estamos claros que en el ámbito de la gastronomía patrimonial se debe divulgar lo mejor del Táchira. Divulgar para que se conozca, se aprecie y disfrute como merecemos. Es nuestra tarea ineludible para quienes apostamos a favor del patrimonio cultural.
Sea bienvenido como presente en este mes aniversario para sumar en la fisonomía de nuestra ciudad, este recetario de sopas que como productos serán pronto una oferta comercial. Seguro tendrán los mejores elogios, y entrarán en la demanda que exige calidad, reconoce tradiciones y apuesta por lo nuestro. Es este el camino del valorar lo regional al revalorizar una receta desde la vanguardia con tradición mediante la presentación de la Cocina de Autor, en este caso del Maestro Cocinero y Charcutero Paul Wanner.
Celebremos este logro, uno más de quien desde la empresa *Charcutería Alemana* nos representa ante el mundo recibiendo los máximos premios como la mejor charcutería alemana en la Feria mundial de Frankfurt 2022.
Paul Wanner, su familia y empresa son testimonio de trabajo honroso y afirmativo de nuestro Táchira alemán que sigue diciendo presente con el merecido éxito que resulta de la creatividad, compromiso y disciplina.
Nota
Charcutería Alemana obtuvo cinco medallas de oro y una de plata en la Feria Internacional de la Industria de la Carne y sus Procesos IFFA, celebrada en mayo de 2022 en Frankfurt. Es la única marca latinoamericana en estar presente en esa competencia y la segunda oportunidad en la cual esta charcutería tachirense triunfa en la IFFA. Ya en el año 2019 había obtenido cuatro medallas de oro, compitiendo con más de mil participantes provenientes de cuarenta países.
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