Regional

Recetario de la navidad tachirense / Una Gallina con rango de Ministra

23 de diciembre de 2021

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Leonor Peña

Era la víspera de navidad en la San Cristóbal del año 2012, cuando en reunión con el muy buen cocinero Leandro Mora, creador del excelente restaurante Casa Cania, buscamos en mi libro Cocina tachirense, la famosa receta de Gallina rellena, tan apreciada como parte del menú de nuestro festejar decembrino. Asumimos hacer su versión para cumplir con el encargo del Dr. Ramón J. Velásquez, quien con orgullo había decidido que este fuera el plato central del almuerzo que ofrecería especialmente a dos de sus nietos, que cursaban estudios fuera de Venezuela, y que por esos días de reunión familiar estarían en Caracas. El encargo era un gran compromiso, y también una singular oportunidad para que en la mesa de la Quinta Regina se sirviera con aprecio uno de los iconos principales del menú regional, es decir la más ponderada, la más representativa de todas las recetas de carnes blancas en la mesa navideña del Táchira: la Gallina rellena.

Con Leandro probamos la receta en cada una de sus etapas para precisar cantidades y algunos ingredientes. En la intención de conocer más este plato y su historia, consultamos telefónicamente al Dr. José Rafael Lovera sobre las crónicas gastronómicas que contaban de cómo preparar este plato, y el Dr. Lovera nos dio acertados comentarios sobre sus antecedentes en la mesa caraqueña, su presentación y de cómo aparecía en los recetarios que consultaban para sus estudios sobre cocina venezolana los alumnos del CEGA*.

Con anticipación comprobamos todo el proceso de preparación y luego el tiempo de congelación del relleno y de las piezas de gallina a manera de ensayo. En la intención de acertar en el correcto envasado y embalaje para su envío, consultamos también telefónicamente al Dr Rafael Cartay, quien nos dijo con su sabiduría y sencilla manera de aconsejar, que la gallina debía primero recubrirse de papel encerado, luego de papel aluminio y luego de ese papel plástico llamado envoplast, para al final cubrirla con varias capas de papel periódico. Así lo hicimos, y compramos el ejemplar del Diario La Nación del día como cubierta final, con el periódico del Táchira. Nos ocupamos de que la salsa tuviera como debía tener su adecuado envasado aparte. En cuanto a la guarnición de buñuelos de yuca y apio, debían empacarse al vacío en bolsas plásticas de cierre y luego en un recipiente para que no se deformaran, y además para que llegaran en su punto listos para darles tanto el tiempo de freír a los buñuelos, como de horno a la gallina. Así se cumplirían los pasos para ser llevados a la mesa a la temperatura exacta.

Iniciamos la tarea buscando una gallina criolla criada con maíz, hierbas y comida en su corral, y que además tuviera el peso que exige la receta. Luego fue preparada con todo el rigor que indica la fórmula, para tenerla lista a tiempo y colocarla a congelar el día veinte de diciembre, para enviarla el día veintidós en la noche y que así llegara a tiempo para el almuerzo del día 23, víspera de navidad. Fuimos a la oficina de la agencia de transporte, que, aunque no transportaba alimentos, aceptó la encomienda solo porque era para el Dr. Velásquez. Recuerdo que el operador dijo con especial atención que él era hijo de un señor de Colón, paisano del Dr. Velásquez, y por ello con agrado prometió: _la enviaré marcada como encomienda de cuidado y le daré preferencia para su entrega inmediata a nuestra sucursal de Altamira en Caracas, cerca de donde vive el Dr. Ramón J.

Por supuesto junto a la famosa gallina rellena, viajó una caja de pan tachirense de varias panaderías; una cesta de hayacas especialmente preparadas para la ocasión; quesos del Bodegón Paisa, muestra de excelencia de la Pasteurizadora Táchira; el magnífico jamón de la Charcutería Alemana de San Cristóbal, los infaltables dulces de lechosa y los higos con arequipe de la Dulcería Andina, tan conocidos como dulces de platico. Además, enviamos unas botellas de ponche crema artesanal y la torta de mazorcas tariberas cubierta de dulce de moras negras del páramo, en versión del Restaurante Casa Cania.

El día de la entrega de la tan gastronómica carga, me ocupé en rastrear telefónicamente la encomienda y al saber que ya estaba en la oficina de Altamira cerca de la Quinta Regina, llamé al Dr. Velásquez para indicarle que en unos minutos le estarían entregando nuestro envío a tiempo para su almuerzo. Él me dijo con esa manera de ser amable y de tan fino humor: __Estamos pendientes esperando esa encomienda. Cuando llegue será como un domingo: día de fiesta en mi casa. Y agregó, _ Espere un momento que están tocando la puerta, y si es su encomienda la vamos a recibir con todos los honores. Le pondremos el Himno Nacional de Venezuela, porque esa Gallina Rellena que ustedes me envían es tan especial, que la voy a recibir con el protocolo que corresponde a una ministra Canciller, ¡¡¡porque esa muy Señora gallina tachirense tiene rango de ministra!!!

Aquí está para la navidad del año 2021 la famosa receta tomada de mi libro Cocina tachirense, preparada especialmente en versión de Leandro Mora para el presidente de Venezuela, el muy ilustre tachirense Dr. Ramón J. Velásquez, plato que el hizo inolvidable en su mesa y que en su honor hemos llamado:

Gallina rellena para ser servida con rango de ministra

RECETA

Ingredientes:

1 gallina grande, de aproximadamente 4 kilos.

Adobo: 2 cucharadas de vinagre. 1 vaso de vino. 1 cebolla grande picada menudita.

1 pimentón rojo picado. 3 cucharadas de perejil picado. Sal y pimienta al gusto.

Relleno: 1/2 de kilo de menudencias de gallina: hígado, riñones, corazón, molleja. 1/2 kilo de carne de cochino. 6 cucharadas de sofrito de tomate y cebolla. 3 cucharadas de uvas pasas y 3 cucharadas de ciruelas pasas maceradas en vino tinto. 2 tazas de miga de pan. 100 gramos de tocino. 2 hojas de laurel.

Caldo para asarla: 4 tazas de consomé de gallina, sin grasa. Para ello se cocina el costillar de la gallina y los huesos y se deja enfriar para retirar con una cucharilla la grasa cuajada. La gallina debe estar deshuesada. Se limpia bien y se frota con limón. Se lava y se deja escurrir. Se le frotan los ingredientes del adobo bien mezclados y se deja “dormir” en ese adobo hasta el otro día.

Se prepara un sofrito con tres tomates rojos medianos, 1 cebolla de cabeza y 3 cogollos de perejil picado, que se fríen en 2 cucharadas de aceite. Cuando empiecen a dorar, se le añaden las menudencias picadas bien finas y se deja cocinar. Aparte se cocina cortada en trozos la carne del cochino y el tocino cortado también en trozos con las hojas de laurel. Se dejan enfriar las carnes y se muelen junto con la miga de pan, y se amasan con el huevo bien batido y las uvas pasas. Con esta mezcla se rellena la gallina. Se cose con pabilo para cerrarla bien y se mete dentro de una bolsa de liencillo y se amarra. Anteriormente se usaban para ello los “costalitos” o bolsas en que se expendía la harina o la sal, que eran hechos en telar y con hilos de algodón. Se coloca en una olla grande y se baña con el consomé, al que se le ha añadido un vaso de vino. Se cocina a fuego muy lento y se baña constantemente con el consomé. Se sirve en bandeja bien cortada en rodajas, acompañadas de papas cocidas o arroz blanco. En esta ocasión se acompañó con buñuelos amarillos de masa de yuca con un poquito de masa de auyama y apio.

* CEGA El Centro de Estudios Gastronómicos, es una loable institución que se ha impuesto rescatar los sabores del país, fue creado por José Rafael Lovera como escuela e institución sin fines de lucro para amparar la cocina venezolana