lunes 24 enero, 2022
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“Aún las ventas de carnes para la hallaca están flojas”

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Bleima Márquez

Para elaborar la hallaca andina se requiere carne de res, cochino, pollo o gallina, según el gusto de cada familia, pero según los dueños de locales de estas proteínas, las ventas se mantienen flojas. Piensan que este fin de semana podrían subir.  

La tradicional hallaca andina es una mezcla de ingredientes que identifica, en nuestro caso, el gentilicio tachirense, por su sabor característico. Su receta ha pasado de generación en generación, por lo que muchas personas opinan que podría ser considerada patrimonio cultural.
La carne es uno de los principales ingredientes para la elaboración de las acostumbradas hallacas, que este año, a pesar del proceso inflacionario, también acompañarán la mesa de muchas familias tachirenses.

Tipo de carnes
En el Táchira, al igual que en Mérida y Trujillo, las hallacas, a diferencia de otras regiones, se arman con el guiso crudo, generalmente macerado antes de ser armadas. En la mayoría de los hogares tachirenses utilizan tres tipos de carnes: de res, cochino y pollo. Hay quienes prefieren incluir gallina, en lugar de la última proteína.
Sin embargo, el uso de estos tres ingredientes no es necesariamente obligatorio, en algunas casas acostumbran a combinar dos tipos de carnes, por ejemplo: cochino y res; también cochino y pollo o gallina. Simplemente, es el gusto de cada familia.

Precios
La crisis económica es otro factor determinante en la adquisición de las proteínas que componen la hallaca navideña. Muchas personas han afirmado que utilizarán una o dos carnes, porque no les alcanza el presupuesto para las demás; otro tanto adquiere solamente una carne, pero la idea es preparar en familia las ricas hallacas para la cena de Navidad y Año Nuevo.
Según comentaron algunos carniceros, entre las estrategias aplicadas para garantizar el plato típico navideño en las familias tachirenses, está la de comprar con antelación las carnes, picarlas y refrigerarlas hasta el día de la elaboración del guiso que compone la deliciosa hallaca.
De acuerdo con Jhacson, no indicó el apellido, vendedor de carne y pollo en el mercado Los Pequeños Comerciantes de La Concordia, las ventas aún se mantienen flojas, pero espera que suban este fin de semana.
Dijo que, para el vendedor, esta proteína subió de 9 mil pesos a 9.400 el kilo, pero ese incremento no se refleja en el precio final; aunque, para ellos, implica una inversión mayor. Recalcó que el carnicero debe deshuesar, quitar ciertas partes del animal antes de llevarlo a la venta. Aun así, el jueves el precio se mantuvo.
Anthony Mejías, quien vende carne en un local en el mismo mercado, indicó que la gente pide los cortes de acuerdo con la capacidad de pago. Explicó que hay gente que pide cortes de primera, pero otros prefieren la de segunda, porque no tiene grasa, a diferencia de la anterior. Recalcó que la diferencia de precio entre ambas piezas es mínima, de mil a 1.500 COP.  “Una está a 14, y la otra a 15”, aseveró y acotó que hasta ahora están comenzando las ventas para las hallacas. “Vamos a ver qué pasa entre el 16 y 22 de diciembre”
El kilo de carne de res se encuentra en los supermercados y mercados populares entre 14 mil y 17 mil pesos el kilo; la pechuga de pollo, que es la más solicitada en la época decembrina, cuesta entre 16 mil pesos con hueso y 20 mil solo pulpa de pollo.
En cuanto al cochino, Daniel Ríos, propietario de un local en el mercado Los Pequeños Comerciantes, indicó que lo que más piden los clientes es pulpa y el costo está en 20 mil pesos COP. De este rubro alimenticio también compran la papada, cuyo precio está en el orden de los 7 mil COP; sin embargo, aclaró que todavía las ventas no se han dado con fuerza. Al igual que los otros vendedores, espera que el comportamiento de los consumidores se incremente durante este fin de semana. “En años anteriores, para esta fecha, la gente ya había comprado sus ingredientes. Me imagino que están esperando que les manden plata de otros países”, sostuvo.

Los compradores
Maglyn Varela, una joven que se encontraba con su madre comprando los ingredientes para elaborar las hallacas de la familia, apuntó que, desde su punto de vista, los ingredientes que requieren están a muy buen precio. “A mí me parece todo muy barato”, acotó y agregó que este año la economía de su familia mejoró y, por ende, el poder adquisitivo
Comentó que en su hogar utilizan tradicionalmente carne de cochino y de res. Los demás componentes de la hallaca, como alcaparras, aceitunas, pasas y garbanzos, sí los incluyen. Calculan que este año harán 150 hallacas, para lo cual compraron 5 kilos de carne de res y 4 de cochino. El presupuesto destinado para este año es de 80 dólares.

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