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Formación académica a panaderos ofrecerá la Universidad del Pan

24 de agosto de 2023

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Unipan inicia en San Cristóbal de la mano de la Universidad Central de Venezuela. Funciona en el edificio Doña Olga, en Las Lomas. Es una panadería escuela a puertas abiertas.

Humberto Contreras

Se inauguró en San Cristóbal, el pasado viernes 11 de agosto, un novedoso emprendimiento que conjuga el arte y la creatividad del primer y más antiguo método conocido por los humanos para producir alimentos procesados, como es la panadería, con los conocimientos científicos que facilitan la comprensión del proceso de panificación, adquiridos ahora prácticamente a nivel universitario: se trata de la Universidad del Pan.

La Universidad del Pan, Unipan, se dedicará a la formación académica de futuros panaderos, con la certificación o aval emitido por la Universidad Central de Venezuela, bajo cuyo riguroso control educativo, se desarrollará el proceso de aprendizaje, que inicia en octubre, para el cual ya están abiertas las inscripciones.

¿Cómo nace el proyecto de la Universidad del Pan?

El principal promotor de la idea es un tachirense, Rodrigo Chacón, licenciado en Administración de Empresas. Conversamos con él, para conocer sobre la naciente universidad, y desde un principio nos dice que no sabía nada de pan cuando decidió dedicarse a la actividad, ahora es un enamorado apasionado de la Panadería.

— Este proyecto nació hace unos ocho años, dice, cuando por la situación económica que había, la escasez de muchas cosas, etc., mi esposa y yo decidimos emprender. Empezamos a buscar recetas por internet, y aprendimos a hacer pan de hamburguesa, que hacíamos para la casa, pero posteriormente comenzamos a promoverlo entre los amigos, y les gustó.

Rodrigo Chacón: Este es un proyecto con el que se apuesta a Venezuela. (Foto/Tulia Buriticá)

Poco a poco, Rodrigo se fue adentrando en la fabricación de pan, haciendo e investigando. Una de las cosas básicas que logramos, dice, fue que sustituimos levadura, y empezamos a trabajar con “masa madre”, que es la fermentación de agua y harina en forma natural. Posteriormente, contactamos gente con mucha experiencia en Panadería, sobre todo, panaderos españoles, a ver lo que hacían, y pudimos crear nuestra propia masa madre, que usamos para nuestros panes.

Entendí que tenía la capacidad para poder elaborar este pan, dice, y me enamoré de mi trabajo. Me fui a Maracaibo a la Escuela de Panadería del maestro Máximo Colina, referencia en la Panadería venezolana, de donde egresé, y seguí haciendo especializaciones con panaderos muy reconocidos en Venezuela. Aprendí, continúa Chacón, que todos los procesos en la Panadería, tienen que ver con la relación entre la Química y la Biología, así que empezamos a tratar de fundamentar todo lo que estaba desarrollando.

No es un trabajo mío, aclara, porque nos basamos en el libro, La Revolución del Pan, del español Jordi Morera, lo que nos facilitó entender estos procesos. Comenzamos así a levantar nuestras propias ideas para desarrollar nuestros panes, y su comprobación. Eso nos llevó, hace unos 5 años, a una alianza con la Unet, que funcionó durante casi tres años, antes de pandemia, lo que nos permitió disponer de algunas cosas en los laboratorios, para más el proceso de fermentación.

Se involucra la UCV

Continúa Rodrigo: Desde febrero para acá, logramos desarrollar una relación con el IFEP, Instituto de Formación y Posgrados de Venezuela, en Barrio Obrero, y además, una alianza con la Universidad Central de Venezuela. Con ello, ahora buscamos la certificación académica del Oficio, en el caso de la Panadería y la Repostería que pasa por aprender a manejar la química y la biología, implícitas en el proceso de fermentación, pues un panadero no es más que un manejador de fermentación.

En la panadería hay muchos tipos de fermentación, pero cuatro de ellos son las fundamentales. Hay que conocerlos a fondo, pues de ellos deriva el sabor, la armonía, el color y la textura del pan. O sea, un panadero lo que hace es controlar estas fermentaciones. Eso nos llevó a investigar sobre nuestro pan típico tachirense.

Con modernos equipos en la industria de la Panadería, los estudiantes desarrollarán su habilidad. (Foto/Tulia Buriticá)

Entendimos que la armonía de nuestro pan la logramos, porque tiene características determinadas por las fermentación alcohólica y láctica que se propician en nuestra tierra, derivada de una acidez particular que hay en nuestra agua, de donde vienen los sabores del pan tachirense. Todo esto que hemos venido haciendo, ha ganado mucho recall dentro de los panaderos, y nos ha dado este sitio que ahora nos permite, con mucho respeto, llamarlo la Universidad del Pan, porque el objeto es brindar la información técnica y académica, pero también práctica, pues lo interesante es que una de las diferencias en la Unipan, es que aplicamos la metodología de Aprender Haciendo, para que un panadero aquí formado, pueda desarrollar todo lo que su creatividad le permita.

El proyecto de Universidad

— No es solamente mío, señala, porque este es un proyecto que se desarrolló de la mano de la UCV. En los departamentos de Ciencia y Tecnología, de Formación Permanente de la UCV, nos dieron lineamientos, primero, para poder cumplir con lo establecido por el Ministerio de Educación, y segundo, para poder garantizar que una de las casas de estudio más importantes del país, pudiera involucrarse con nosotros.

Por ello hay pautas en materias científicas como Química Orgánica, Nomenclatura, Geometría aplicada a la Panadería, Estequiometria y Balance de Fórmulas, todo esto que tiene que ver científicamente con el desarrollo de la Panadería. Por eso el nivel mínimo exigido, es Bachiller o que esté cursando quinto año. Al final se entrega un título que lo acredita como Panadero y Repostero Integral.

No damos el título de chef, porque creemos que ese es un reconocimiento que se gana con el trabajo, y así lo sugiere la universidad. Lo que certificamos, es que el titulado tiene herramientas mínimas necesarias para poder estructurar y manejar un negocio de panadería y repostería.

Comenzamos en octubre, y ya tenemos inscritos, pues es cupo limitado: Solo diez cupos por sección, y son cinco secciones. Cincuenta alumnos que cursarán hasta julio 2024. Son quince módulos, continuados, tal como lo exige la UCV.

La inscripción es gratuita, y la mensualidad cuesta 50 dólares, o su equivalente. Eso incluye ingredientes, herramientas y materiales. Y todo lo que el participante prepare, se lo lleva porque al final, es producto de su trabajo.

Nuestro único motivo de estar en esto, es seguir apostando a al país, amando lo que hacemos.

El curso

El programa de formación consta de dos fases, dice Chacón. Teórica y práctica. La teórica se ve en nuestras aulas, que están en la segunda planta de este local, y la práctica en las instalaciones de la panadería, a la vista de todos, con lo cual el panadero en formación aprende la suficiente rigurosidad y cumpla con los niveles de asepsia requeridos: manos limpias, pelo recogido, etc.

Y otra ventaja, es que el estudiante trabaja con equipos modernos que le permiten conocer realmente cual es el desarrollo del trabajo y están a la mano de ellos para su formación. Aquí manejan varios tipos de hornos, la amasadora, la sobadora, y el objeto es justamente, permitirle al estudiante que vaya elaborando sus propios panes acá. Pero además, también está aprendiendo.

El programa es de 380 horas, distribuidas en diez meses. Son ocho horas diarias, de 8 am a 12 m y de 2 pm a 5pm. Un día completo, cuatro veces al mes, es decir, son 32 horas mensuales. Otra cosa importante, es que el estudiante no tiene que traer nada. Aquí se le da toda la materia prima para que pueda trabajar. Lo único que se requiere es que tenga la disposición de venir a aprender el oficio, y que tenga la disponibilidad de tiempo para dedicarse a ello. .

Creemos nosotros que esta es una de las formas de hacer país. Es nuestro propósito. Cada quien aporta su grano de arena, y con esto de la Panadería, estamos intentando que los muchachos sigan apostando a Venezuela, por supuesto que respetamos el criterio de cada uno, pero quienes aquí seguimos, estamos tratando de hacer lo nuestro.

— ¿Es la única en Venezuela?

— Bueno, realmente en estos momentos, es una prueba piloto de la Universidad Central. Pero se va a realizar un Diplomado en Caracas, en la Universidad Católica Andrés Bello, sobre panes tachirenses, y yo tengo el honor de ir a enseñar a los panaderos caraqueños a hacer nuestro pan.

El objeto de esto es seguir trabajando de la mano con Consepan, (Consejo de Panaderos) y Asopan (Asociación de Panaderos) entes que han apoyado este proyecto.

Consepan también ha estado con nosotros en cada una de las cosas que hacemos. De hecho, emite una de las certificaciones que recibe el egresado. Con ella, cualquiera de las más de 360 panaderías que forman parte de Consepan, está disponible para facilitar las pasantías a los estudiantes.

Adicionalmente hay un proyecto, promovido por empresas privadas que se quieren vincular. Son dos regalos para los egresados de esta primera promoción. Los muchachos se organizarán en dos grupos. Se les entregará un local y herramientas para que se desarrollen como panaderías piloto, dentro de la ciudad. Esto se va a desarrollar en forma de cooperativa. Las empresas patrocinantes les dará el crédito para adquirir toda la maquinaria necesaria, y se buscarán los locales para desarrollar las dos panaderías.

Otras Actividades

Conjuntamente con Consepan, se efectuarán foros quincenalmente sobre temas específicos como Utilización de Harinas, Implementación de herramientas técnicas, Manejo de Levaduras, etc. dirigidos a los panaderos que quieran participar, pues al final lo que queremos es mejorar la oferta panadera tachirense. Igualmente todos los sábados, habrá clases puntuales acerca de algún producto de panadería o pastelería. Por ejemplo, este sábado, es Merengue Italiano, Merengue Suizo y Merengue Francés; el siguiente, una clase especial de Barismo, y el tercer sábado, sobre el Pan Camaleón Tachirense. Son talleres puntuales, o cursos como el de nivelación de hojaldre.

Finalmente, la universidad funciona en el edificio Doña Olga, en Las Lomas, donde destaca Unipan, una panadería escuela a puertas abiertas. En Instagram: @universidaddelpan.com