miércoles 16 junio, 2021
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Hacer pan en tiempos de crisis

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Humberto Contreras

Angélica Díaz en su quiosquito, a la entrada de la vía a Altos de Paramillo. (Foto/ Tulia Buriticá)


El hombre conoce el pan desde las primeras épocas de su historia de civilización. Desde entonces, ha formado parte de nuestra dieta, y hoy es ingrediente inseparable de la cultura universal. Es el alimento más consumido desde la época del Neolítico, cuando comenzó a conocerse la existencia del trigo.

Por la ocurrencia de diferentes factores, y mucho de casualidad, primero ponían a tostar el grano al sol, luego lo machacaban con piedras y le agregaban un agua para conseguir una masa, que luego de “trabajada”, al fuego se convirtió en tortas.

Aparentemente, fueron los egipcios los que lograron este procero. En todo caso, el pan es el primer alimento procesado, es decir, no proporcionado directamente por la naturaleza, que el hombre conoció.

Los griegos perfeccionaron las técnicas y lograron diferentes tipos de pan, combinando masas diferentes, e ingredientes (trigo, cebada, avena, centeno, especias, frutos secos, aceite y miel).  Los romanos mejoraron los molinos, las máquinas de amasar, los hornos y la técnica para darle mayor duración, para alimentar a las milicias que iban a sus guerras. Y cuando la cultura del pan llegó a la Hispania, los celtíberos ya preparaban su pan, con harina de trigo.

Es parte de la historia del pan. Los tachirenses tenemos fama de producir el mejor pan de Venezuela. Y en estos tiempos de pandemia, pese a las dificultades específicas para su elaboración, como conseguir la harina de trigo (que en Venezuela no se produce), y otros insumos, aparte de la lucha contra la inflación, y demás problemas económicos, hacer pan continúa siendo una actividad de estos tiempos, porque la gente sigue consumiendo el producto.

Tres productores de pan artesanal

Ricardo Panqueba muestra el pan marmoleado, el que más vende en su local. (Foto /Tulia Buriticá)

Conversamos con tres personas que dedican su vida actual a la fabricación de pan artesanal, lo que es sinónimo de decir “con sacrificio y sin mucha exigencia o recursos técnicos”. Ellos son, Flor Medina, propietaria de una pequeña panadería que abre todos los días, excepto el domingo, en Altos de Gallardín, Palo Gordo; desde hace tres años.

También con Ricardo Panqueba, el más veterano, con 28 años dedicado a la panadería, aplicando conocimiento y técnicas que aprendió de su padre desde que tenía doce años. Empezó formalmente con la pastelería, atendiendo encargos. Y hace unos 10 años montó su propia fábrica, su panadería, en el sector de La Toica.

Y Angélica Díaz, una chica que atiende un pequeño quiosco a un lado de la vía de acceso a Altos de Paramillo, donde exhibe los precios de su producto en pequeñas pancartas que son su agente promotor. Atiende el puesto, pero el pan es elaborado en casa por su hermana, que “se aplica” con el producto, por lo cual tiene clientela.

En general, la elaboración oportuna de un pan bueno se fundamenta en dos factores importantes: Disponer de los insumos oportunamente, y de los servicios necesarios, agua, luz y gas, permanentemente. Los tres coinciden en que no es fácil. Veamos:

–¿Qué tan fácil es conseguir los insumos?

Primero consultamos a Flor Medina:

—Los insumos normalmente me los traen de Colombia, porque aquí, en el país, no se pueden comprar, ya que los precios de los productos nacionales son muy altos. Los productos colombianos también suben de precio, pero muy poco, en comparación con los de aquí, y además sí se consiguen. No escasean como los venezolanos.

Ahora preocupan un poco los problemas que se están viviendo en Colombia, porque podrían afectarme en el suministro de productos de allá. Es decir, tener el abastecimiento oportuno. Pero vamos a ver cómo se nos pone esto, con los problemas que hay.

Por su parte, Panqueba responde:

—Los insumos son colombianos, en general, porque son más fáciles de conseguir en el mercado. Además, porque los productos venezolanos son más “cariñosos”. Por ejemplo, la caja de mantequilla venezolana, de 5 kilos, cuesta 70 mil pesos, mientras que la colombiana, de 15 kilos, cuesta 75 mil. Pero hay veces en que uno se ve obligado a comprar los nacionales para mantener la producción. Porque si uno no trabaja, pues no hay qué vender.   

Y Angélica también tiene su modo de ver:

—Los insumos que utilizamos son nacionales y comprados aquí. Los colombianos son más caros, y a veces no se consiguen. Pero siempre se hace el esfuerzo parar tener pan disponible, porque la gente compra mucho pan.

¿Y qué hay de los servicios?

Dice Flor Medina que también la falla de los servicios públicos afecta mucho el trabajo.

— Todos lo sabemos, así que de la luz, del gas, y hasta del agua, es mejor no hablar. Es claro que si no hay luz, ni hay gas, no se puede hacer el pan. El proceso de producción se retarda.

A Panqueba lo afecta mucho el problema del gas, pues sus hornos no son eléctricos, y no dispone de una vía para surtirse normalmente.

— Tengo que comprarlo al precio extra en que se vende, por ahí. Y, además, pagarlo en pesos.  Cerca de cien mil pesos la bombona, por muy barata que se consiga. Y es cada quince días que debo comprarla. Pero hay que hacerlo, porque de eso vivimos. Apenas se hace lo del diario, como se dice.

—¿Cuál es el pan que más compra la gente?

Pese a la suba constante de precios, la gente compra pan. Quienes lo hacen se esmeran para complacer a sus clientelas. A Flor Medina le va bien en su local. 

— Me va bien, pero la inflación se lo come a uno. La subida de los precios es indetenible. Yo tengo varias especialidades de pan: mantequilla, azucarado, de leche, de maíz, y el español. Pero los que más se venden son el de mantequilla y el español. El precio del pan grande es de 1 millón 800 mil bolívares, o dos mil pesos.

Mientras, Ricardo Panqueba habla del pan “marmoleado”.

— El pan que más se vende es el “marmoleado” y el azucarado. El marmoleado es un pan que se hace mezclando chocolate y mantequilla con otros ingredientes. Está de moda, aunque no sé de dónde viene la especialidad, si es de afuera o si es tachirense. Pero es bueno y, además, es el que más se vende. Al mismo precio de los otros panes, o sea dos mil pesos. La gente lo compara, y se lleva con otras cositas más. Es el negocio. 

Y Angélica Díaz: 

— El pan que más se vende es el dulce, que lo ofertamos en un combo de 2 panes por 3 mil pesos, así como también el pan relleno de bocadillo, que se vende a 2 mil 500 pesos.

Son los dos que más vende en su puesto al aire libre.

 

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