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26 de julio de 2024
Leonor Peña
La Navidad tachirense se suma con nuestra excelente receta de hayacas a la gran mesa nacional venezolana, para celebrar con honores estas fiestas decembrinas.
Y es que en el Tachira, si un plato mestizo puede darnos muestra del encuentro cultural gastronómico de tres mundos, es este, que envuelto en hojas de plátano surgió en todas las provincias venezolanas con su cargamento de sabores, en el que apreciamos los ingredientes ibéricos, junto a los indígenas y los africanos, acrisolados por el tiempo y la sazón especial de la cocina de cada familia, como en nuestra tierra tachirense, en donde cada cocinera, cada venta de mercado, cada oferta de pueblo, cuida y mantiene su fórmula, que casi siempre es parte del recetario heredado.
La Hayaca:
Condiciones para que sea tachirense
En el Táchira, la hayaca tradicional tiene condiciones que la identifican y que han prevalecido al punto de ser su marca, su sabor y aroma que la certifican como “Tachirense”.
La masa colada y bien fina
La masa de las hayacas tachirenses debe ser de maíz entero. El maíz se debe cocinar hasta que tenga una consistencia mediana, es decir más bien duro, no tan blando. Se debe moler de manera que quede un poquito grueso. Se coloca en una olla grande de manera que pueda cubrirse con agua que esté tibia, para así removerlo y sacarles las cascaritas del maíz, también llamado hollejo. Se va colando para que no le quede nada de cascaritas. Por eso se dice que la masa de las hayacas en el Táchira, es de masa colada.
Se vuelve a moler la masa y se le agrega el agua que se ha colado. El agua debe sobrepasar en un centímetro a la masa. Se coloca a hervir a fuego mediano. Se cocinan aparte los huesos del cochino, en medio litro de agua y se deja mermar a la mitad. Se agrega poco a poco a la masa. Cuando el maíz cocinado tenga consistencia de una mazamorra, es decir, una sopa bien espesa, y suelte el primer hervor, se debe retirar del fuego.
Se remueve bien la masa y se deja reposar. La masa se calcula en porciones o bolas de unos sesenta gramos, se tiene ya previsto el tamaño de la hoja, y la masa se extiende con un cuchillo y se aplana bien. Debe quedar pareja, es decir bien delgadita, porque este es el secreto para obtener una muy muy fina masa.
Es oportuno decir que cuando aparecieron en el mercado las harinas para hacer masas ya precocidas, el modo de hacer impulsado por la prisa y el ahorrar combustible cambió la tradicional masa colada por esta masa express.
Hojas de plátano bien preparadas
Las hojas de plátano deben ser preparadas con anterioridad, bien lavadas, pasadas por agua caliente con bicarbonato y luego “soasadas” un poco al fuego, esto asegura que no amarguen el agua en que se cocinarán.
Deben haber sido cortadas todas igual del tamaño que se van a utilizar, unas en cuadros grandes y otras más pequeñas, que comúnmente llaman pañal y que deben ir colocadas en el centro de la hoja grande, de manera transversal, para que no se rompan al momento de amarrarlas.
En el guiso crudo está el gusto
Las cantidades están definidas en esos cuadernos de la abuela, que se guardan como tesoro familiar, porque cada quien tiene en su receta materna la fórmula del guiso de las hayacas para el gustoso sabor que aprueba el memorioso paladar.
Se habla del guiso crudo que se coloca como relleno junto al cerdo en trozos. La razón es muy sencilla, y es porque así aparece en recetas centenarias, cuando se hacían para comerlas el mismo día, entonces se colocaban a cocinar en fogón de leña durante tres horas. Al estar listas se colocaban unos pocos minutos a reposar y se servían.
Otras recetas más comerciales indican por razones de tiempo que el guiso de la hayaca debe ser licuado y cocinado para que quede mermado, y así “aligerar la cocción, y ahorrar combustible”.
De puro cerdo*
“La hayaca, si es tachirense, debe tener solo carne de cerdo”
El cerdo, preferiblemente pernil, debe estar blando. No debe estar muy gordo, es decir no debe tener grasa. Se pica todo y se le agrega a la salsa. Por cada kilo se agregan una taza de vino, dos buenas cucharadas de mostaza y alcaparras lavadas para quitarles el exceso de vinagre.
El pequeño sabor de la alcaparra
Las alcaparras deben exprimirse y lavarse para quitarles el vinagre, y así eliminar el ácido que puede alterar el sabor de la hayaca. Después de lavadas, deben cortarse finitas, exprimirse bien en un colador y luego colocarlas a remojar en vino. Así se puede extender de manera amable por toda la hayaca el pequeño sabor de la alcaparra.
Los garbanzos afirman que son tachirenses
Por cada kilo de cerdo se calcula un cuarto (¼) de kilo de garbanzos. Los garbanzos se cocinan con un toque de bicarbonato.
El secreto es dejarlos en remojo unas horas y luego al colocarlos a cocinar se deshecha el agua y se colocan en agua tibia, nuevamente a hervir con un toque de bicarbonato. La hayaca tachirense se reconoce también por los garbanzos.
Una receta de cuidadosa estética dice que se colocan de seis a ocho garbanzos por hayaca, en hilera sobre el guiso.
Un detalle sobre el tomate
El tomate se utiliza si el guiso se cocina y merma y se debe licuar y colar, bien exprimido. Dicen que les da mucho gusto y que se puede emplear sin temor a que se ponga ácida la hayaca si se hacen y sirven el mismo día.
El adorno
Las hayacas tachirenses son alargadas y más bien delgadas. Luego de extendida la masa, se le coloca el guiso con la carne de cerdo. La medida es una cucharada de guiso. El adorno son las uvas pasas y cortadas en rodajas las aceitunas rellenas, y al final: ¡¡Los garbanzos!! Algunas veces también se adornan con ciruelas pasas cortadas en tiras pequeñas, remojadas en ron o brandy.
La envoltura
Como la masa se ha colocado hacía un lado de la hoja, se toma la hoja por el otro extremo y se dobla hacia el extremo contrario a donde está la masa y el guiso. Las dos orillas de la hoja que ahora se encuentran juntas, se devuelven otra vez hacia arriba y entonces sí doblas los dos extremos. Debe tener doble hoja, la grande y la de adentro llamada pañal.
El amarre
Amarrar las hayacas, como decimos los tachirenses: “tiene su ciencia”. No deben quedar muy apretadas porque la hoja, al cocinarlas, se rompe. No debe quedar muy floja porque entonces el agua o el vapor les penetra y se maltratan tanto el sabor como la textura de la masa. Las hayacas en el Táchira tienen por santo y seña tres amarres verticales y tres amarres horizontales. En total seis vueltas de la pita o pabilo.
El gran secreto: cocinarlas al vapor
Se deben cocinar en ollas grandes con una parrilla. A cualquier olla grande se le puede hacer una parrilla, que le queden como cuatro dedos de agua apenas.
Tienen que hervir dos horas, bien tapadas. Después se sacan y se escurren un poco, están casi escurridas porque no las ha cubierto el agua, entonces se espera unos minutos hasta servirlas o se espera que se enfríen, para luego guardarlas.
Si se van a congelar se guardan crudas
Ese es el gran consejo: Deben guardarse crudas y luego se ponen a cocinar dos horas.
A la hora de servirlas
Se colocan en el plato sin hoja o con una parte de la hoja muy pequeña que apenas sobresalga de la hayaca, para que quede espacio y así colocar los otros elementos que componen el plato navideño, como la porción de pernil y la rebanada de pan dulce, nuestro gran pan tachirense.
Aunque es preciso decir que el pan de jamón presente en la vitrina panadera porque nuestra mesa lo demanda, se ha sumado al mosaico de nuestro plato decembrino junto a la hayaca.
Aquí en el Táchira, tierra del mejor pan, se sirve nuestra hayaca tachirense navideña con todos los honores acompañada con el mayor emblema cultural gastronómico, nuestro Pan Tachirense.
* Utilizo la palabra “cerdo” en lugar de “cochino”, en atención al llamado de la Federación Venezolana de Porcicultura, a que se emplee como término al referirse a la especie la palabra cerdo, aunque lo tradicional en el Táchira sea el decir “cochino”.
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